蝦蟹料理圖鑑

出版社： 中國輕工業出版社

ISBN：9787518438556

版次：1

開本：16開

出版時間：2022-12-01

用紙：膠版紙

正文頁數：288

字數：45000000

編輯推薦

循序漸進學習，讓純正美味有章可循

★ 全方位介紹各式蟹、蝦、章魚等海鮮，逐一解讀時令、分佈、烹調方法及食材背後的故事

★精美生態圖片，清楚掌握形態特徵

★ 善加活用不同屬性的食材並加以搭配，提供實用水產烹飪建議

★ 生動美麗的擺盤方式、充滿立體感的裝飾技巧，提升料理的精緻度

★ 從器皿到刀法，再到醬汁配方，極度講究細節

★ 除食譜外，還收錄精緻的拼盤、配菜等小缽料理

內容簡介

《蝦蟹料理圖鑑》分別介紹了蝦、蟹、章魚、烏賊等水產的基本知識、挑選方法、食材處理、注意事項等相關知識，對於製作魚蝦蟹過程中常遇到的難題都給予了直覺系統的解答。

除此之外，精選了233道有關魚蝦蟹的美味菜品，不止圖文詳盡細緻，更是把每個步驟的關鍵點都重點列舉，以確保減少製作過程中可能出現的任何一點失誤。

作者簡介

日本柴田書店

成立於1950年，專注於飲食料理書籍的出版，在日本可謂料理圖書界之翹楚。該社出版的《食堂》《旅館旅館》《專業料理》等月刊雜誌，非常受讀者歡迎。

目錄

蝦子、蟹、烏賊、章魚圖鑑  |  專業的基礎技術與創意料理

蝦子、螃蟹、烏賊、章魚

身體基本構造及食材處理方式

蝦

車蝦（日本對蝦）  |  凡納濱對蝦

去除車蝦的殼 | 車蝦的製作前處理

紅爪蝦 | 天使蝦（常用名）

異腕蝦|  角長千尋蝦

黑雜魚蝦（泥蝦/猛者蝦） |  櫻花蝦

剝下黑雜魚蝦的蝦殼、去除蝦卵

北國紅蝦（甜蝦） |  牡丹蝦（甜蝦）

緋衣蝦（葡萄蝦） |  諸棘紅蝦（縝蝦）

寺尾牡丹蝦

伊勢龍蝦 |  大腰折海老（蜘蛛蝦）

海鰲蝦 |  龍蝦

九齒扇蝦  |  草履蝦 |  蟬蝦

蟬蝦的處理方法

蟹

北太平洋雪蟹

北太平洋雪蟹的處理方法 | 煮蟹身的方法

撈出煮熟的蟹身 | 蒸蟹味噌

北太平洋雪蟹的通稱

紅雪蟹（日本雪蟹）

對若松葉蟹進行處理

若鬆葉蟹蟹黃的使用方法

聖子蟹的預處理和煮的方法 | 取出蟹肉

卵子的處理

高腳蟹（巨螯蟹） |  亞拉斯加長腳蟹

花咲蟹 |  金色帝王蟹

毛蟹 |  澤蟹

毛蟹的處理與水煮方法 | 取出蟹肉棒

蒸蟹味噌

蝤蛑（梭子蟹） | 鋸蝤蛑 | 中國台灣襤褸

襤褸的處理方法 | 取出煮好的蟹肉

蒸蟹

藻屑蟹  |  絨螯蟹（上海蟹）

與蝦、蟹類似的生物

蝦蛄

煮蝦蛄的方法| 取出蝦蛄肉的方法

專賣店創意料理（外殼的靈活運用）

蝦高湯

蝦子油

【使用蝦油製作料理】蝦味海鰻蛋黃燒

蝦油橄欖

蝦尾的利用

車海老蝦尾酒

蝦蟹粉

烏賊

太平洋褶魷魚

白魷魚的處理方法

槍烏賊|  劍先烏賊|  螢光烏賊

將煮好的螢光烏賊進行預處理

甲烏賊（墨魚、金烏賊）|  障泥烏賊

障泥烏賊的處理方法

章魚

真蛸

真蛸的預處理

水蛸（北太平洋巨型章魚）

水蛸足的預處理

短蛸

蝦子、螃蟹、烏賊、章魚豐富多樣的菜式

對蝦

蕪菁、鮮蝦真薯

對蝦球 清湯做法 海葡萄 臭橙

對蝦 螢光烏賊 西藍花 芥末醋味噌

手握蝦子烤茄子 醋凍

鮮對蝦

海老芋 蝦末

鮮蝦沙拉

對蝦子和開心果古斯古斯 紅辣椒沙司

蒸對蝦 茄子乳酪半月形點心 金黃色番茄沙司

對蝦 搭配檸檬醋

炸對蝦

燉豬蹄對蝦

天使蝦※通用名

蒜蓉天使蝦

西班牙甜紅椒填充料理

雞肉燉蝦仁

車蝦·黑雜魚蝦〈泥蝦、猛者蝦〉

蝦仁海老芋

烤雙溝蝦 番茄櫛瓜搭配番茄沙司

泥蝦帽狀義麵 甲殼類沙司 南瓜泥義式醃肉脆

凡納濱對蝦

白姬蝦蛋黃醬 芒果生汁蝦卷

白蝦 自製豆腐乾 拌韭菜（韭菜豆蝦乾）

角長千尋蝦〈辣椒蝦〉·蓑衣蝦〈幽靈蝦〉

燻豬膘辣椒蝦 發酵紫甘藍

醃漬幽靈蝦 紫洋蔥調味汁 搭配湘南金柑

紅丹蝦〈藻蝦〉

馬克杯麵條

藻蝦、蠶豆、薄荷 羅馬乳酪沙司

塔羅克橙搭配細通心粉 藻蝦、松子、葡萄乾沙司

北國紅蝦〈甜蝦〉·牡丹蝦·寺尾牡丹蝦·緋衣蝦〈葡萄蝦〉

日式甜蝦塔塔醬

甜蝦、塔羅克橙、茴香沙拉

日式甜蝦塔塔醬

甜蝦薯蕷海帶玉米熱狗

拌甜蝦（活）

牡丹蝦與阿爾巴尼亞白松露

南乳·番茄沙司醃牡丹蝦（南乳牡丹蝦）

牡丹蝦塔塔醬和炸蝦口味米粉脆 乳酪、葡萄酒醋

牡丹蝦搭配扁豆海膽

牡丹蝦與葡萄 土佐醋凍

牡丹蝦球 聖護院蕪菁高湯 柚子

牡丹蝦菜花湯

3種豆類搭配寺尾牡丹蝦

寺尾牡丹蝦刺身（活）

鮮葡萄蝦片

諸棘紅蝦〈縝蝦〉

縝蝦冬瓜翡翠煮

白拌縝蝦柿子

縝蝦魚翅凍 猛者蝦河豚皮凍

團扇蝦·蟬蝦

團扇蝦松茸

蟬蝦、番茄、酪梨雞尾酒 血瑪麗

藜蝦·大腰折蝦〈蜘蛛蝦〉

藜蝦雞肝 辣椒醬

惡魔風手長蝦 義式辣椒番茄醬

蜘蛛蝦、芝蝦、義式野菜天婦羅

伊勢龍蝦

阿爾蓋羅風伊勢龍蝦

伊勢龍蝦和法國百合泡菜 加入法國百合醬

伊勢龍蝦湯

奶油蛋黃烤伊勢龍蝦

龍蝦

龍蝦蠶豆番紅花沙司

芸豆燉龍蝦

龍蝦飯

龍蝦燴飯

煙燻辣椒風味燉龍蝦

櫻蝦

櫻蝦酥白魚

銀杏餅、櫻蝦烏魚子乾

融入香菜的塔廖利尼 辣椒·油·蒜味櫻蝦

櫻蝦 炸春捲

櫻蝦水芹飯

櫻蝦醬炒青菜

胡蘿蔔拌櫻蝦

河蝦

杭州傳統油爆蝦

蝦仁爛糊白菜

酒釀圓子燒河蝦

蝦子

蝦子拌麵

蝦子鍋塌豆腐

北太平洋雪蟹

清湯繡球蟹

蟹真薯

海帶雪蟹

樹芽味噌拌雪蟹烏賊

蟹凍拌蛋黃蒸蟹

花雕芙蓉蒸蟹

翡翠銀杏豆腐蟹

松葉蟹鵝肝布丁

若鬆葉蟹地蛤汁

蕪菁蒸鬆葉蟹

蟹肉蒸飯

蟹肉飯

黃金蟹燜飯

黃金蟹煮白魚

萵苣莖拌鬆葉蟹

菊桃蟹湯

聖子蟹 ※雌性雪蟹

魚子沙拉蟹

花雕醉蟹

海帶蒸蟹

八十八種四季魚料理

作者：(日)上野修三//浪速割烹喜川會|責編:耿蘇萌|譯者:袁丹

出版社：北京美術攝影

出版時間：2022-01-01

印刷時間：2022-01-01

版次：1印次：1

開本：16開

包裝：平裝

頁數：239

編輯推薦

日本是一個四面環海的島國，獨特的地理環境造就了獨特的飲食習慣，魚類貝類是日本人餐桌上 常見的食材之一，也是日本人 吃的食物之一。 本書作者上野修三從青年時期便開始進入料理業，從料理店學徒做起，逐步成為一代料理大師。上野修三尤其對魚料理頗有研究，他的烹飪特點是一條新鮮的魚從頭部到內臟都能毫不浪費地利用起來，真正做到「魚盡其用」。本書是他幾十年心血的總結，書中選取了日式料理中常用的88種魚貝類，其中44種按照春夏秋冬四季的順序進行了重點介紹，有我們熟悉的鯉魚、沙丁魚、帶魚、鯧魚，也有我們鮮少接觸的花鯛、沙鑽花鰷魚、赤黃魚、紅魚等。不但有詳細的食譜和製作步驟，還為讀者介紹了這類魚有趣的歷史故事及其背後蘊含的日本飲食文化，語言輕鬆幽默，讀起來趣味盎然。 書中收錄了300多道魚料理食譜，簡單易上手，大多數料理都可以在五、六步以內完成。書中還配有200餘幅精美的料理圖片，令人看上去不禁垂涎欲滴、食慾大開，迫不及待想趕緊上手烹飪！ “授人以魚不如授人以漁”，相信在本書的指導下，無論你的烹飪段位是“青銅”還是“ ”，都可以製作出魚料理美味，享受到來自海洋的饋贈。

內容提要

本書挑選了日本飲食中 常見的88種魚貝類，按照春、夏、秋、冬的四季順序，介紹瞭如何用這88種魚貝類製作各式各樣的美味料理，包括割鮮、冷菜、壽司、燒烤、沙拉等等。每道料理都配有詳細的食材和製作步驟，以及精美的料理圖片，圖文並茂，步驟清晰，簡單易學。本書 適合魚料理愛好者和日式料理愛好者閱讀使用，相信不同需求的讀者都可以從書中找到自己心儀的那一道魚料理並輕鬆上手。

作者簡介

上野修三，1935年生於日本大阪府河內長野市。青年時代於大阪市中央區千禧年町的 料理外賣店「川喜」作學徒。 1965年，在大阪市南區創辦了“季節料理川喜”，之後逐步開設了幾家分店。 1977年，將所有分店合併成立了「浪速割烹喜川」店。 1994年，放下廚刀退下一線，創立了“大阪料理會”，之後就任會長。目前擔任浪速割烹喜川會的會長、大阪料理會的顧問等職務。 2013年，獲得日本厚生勞動省頒發的 技能獎章（現代名匠）。主要著作有《浪速蔬菜　割烹指南》《淡口醬油調味的上品和食》《浪速大阪美食物語》《浪速料理一代》《常備菜手帖》等。

目錄

魚的解剖法－杜 浪費　物盡其用…８

44種 春夏秋冬

1 月

虎魚…12

割鮮

虎魚揉製魚碎團

汁

虎魚白味噌湯

拼盤

虎魚荷蘭煮

吸物

虎魚豆腐湯

鯉魚…16

炊菜

大豆燉寒鯉

壽司

寒鯉勺挖壽司

燒烤

大蔥烤寒鯉

割鮮

寒鯉色拉

剝皮魚… 20

割鮮

剝皮魚生魚條

割鮮

剝皮魚焯水生魚片

煮魚

共腸夾心剝皮魚

蒸氣

鹽蒸剝皮魚

蛤蜊…24

割鮮

蛤蜊焯水切片、

外套膜與肝臟的壽司卷

溫菜

鹽煮蛤蜊

燒烤

款冬味噌醬烤蛤蜊和竹筍、

芝麻味噌醬烤蛤蜊和山藥

下酒菜

豆腐昆布湯、蛤蜊時雨煮

2 月

鮃魚…28

油炸物

油炸寒鮃和培根蔥卷

燒烤

鹽烤鮃魚鰭

油炸物

龍田炸寒鮃魚鰭

割鮮

寒鮃色拉

赤舌鮃…32

燒烤

烤風乾魚醬醃赤舌鮃

吸物

赤舌鮃魚湯

炊菜

赤舌鮃魚紅酒凍

割鮮

納豆拌赤舌鮃

馬鮫魚…36

割鮮

香燻馬鮫魚生魚片

燒烤

竹葉烤香菇馬鮫魚

壽司

馬鮫魚的銀皮棒壽司

蒸氣

道明寺蒸馬鮫魚

銀魚…40

油炸物

炸三色銀魚

燒烤

香橙味噌醬烤紫竹筍銀魚

醋物

梅煮薯蕷壽司、白煮蛋黃壽司

溫菜

銀魚蛋湯

3 月

針魚…44

燒烤

海膽乾與鱈魚子乾烤針魚

割鮮

針魚鳴門卷、生魚絲

醋物

針魚裙帶菜凍

醋物

醋拌針魚片

煮物

油菜花煮針魚結

鰪魚… 48

燒烤

薤白烤鰣魚

壽司

款冬鰈魚壽司

煮物

鹽煮黑鰣魚

割鮮

鰪魚焦皮生魚片

燒烤

芡實味噌醬烤黑鱟魚

菱蟹（梭子蟹）… 52

割鮮

冷鮮菱蟹蹼

醋物

清蒸蟹肉蛋皮卷

溫壽司

菱蟹溫壽司

煮物

全蟹煲

蛤仔… 56

沙拉

酒煎蛤仔

羹

豆皮蛤山藥泥卷

燒烤

花椒嫩芽烤蛤仔

壽司

八尾牛蒡蛤仔壽司飯

4 月

櫻花鯛…60

割鮮

櫻花鯛生魚片

燒烤

花椒嫩芽田樂醬烤櫻花鯛及魚白

蒸氣

櫻蒸櫻花鯛

冷菜

櫻花鯛魚子凍

拼盤

櫻花鯛魚白豆腐

連呼鯛…64

油炸物

炸連呼鯛八尾卷

燒烤

洋材祝鯛

燒烤

魚肚醬烤連呼鯛

煮物碗

滷豆腐蒸連呼鯛

燒烤

烤時蔬蛋連呼鯛魚卷

魚（箕作黃姑魚）…68

割鮮

米曲泡魚生魚片

燒烤

洋材油菜花烤魚

油炸物

油炸時蔬蛋魚捲

燒烤

水芹烤魚

的鯛（馬頭鯛）…72

割鮮

的鯛生魚片、魚肉凍

羹

的鯛雞蛋羹

燒烤

魚肝醬烤的鯛

蒸氣

魚肝豆腐蒸的鯛

5 月

六線魚…76

割鮮

六線魚焦皮生魚片、冷鮮生魚片

煮物

花椒花煮六線魚

油炸物

綠色炸魚塊、炸魚中骨

汁

葛粉煮六線魚

燒烤

花椒烤六線魚

鰺魚（竹莢魚）…80

吸物

鷸魚的魚雜丸子湯

割鮮

鰣魚生魚片

輕飯

鷸魚肉湯泡飯

沙丁魚…96

燒烤

風乾醬油醃中羽沙丁魚

煮膾

小沙丁魚、醋煮膾和空煮膾

醋物

沙丁魚豆腐渣壓制壽司

主食

清湯沙丁魚薑飯

沙鑽魚…100

燒烤

芝士烤帶子沙鑽魚

煮物

毛豆烤海鰻

小鍋

海鰻內臟和基圍蝦雞蛋湯

冷菜拼盤

澆汁海鰻魚子雞蛋羹

黑鯛…112

割鮮

黑鯛冰鮮魚片

蒸氣

清蒸焦烤黑鯛頭

醋物

橄欖油焦烤黑鯛

燒烤

醃製一夜的黑鯛幼魚

煮魚

燉煮黑鯛魚頭

香魚…116

醋物

香魚的蓼醋膾

涼面

拼盤

鹹梅干煮赤點石斑魚

9 月

赤魟…144

割鮮

赤的汆燙水生魚片和魚肝、

花烏賊

燒烤

芝麻油煎赤

拼盤

赤魚湯

刺鯧… 148

割鮮

刺鯧薯蕷壽司

拼盤

毛豆泥醬佐燉煮炸刺鯧和小芋頭

蒸氣

豆腐蒸刺鯧

燒烤

燒烤杉木板夾魬魚和鬆口。

割鮮

香橙皮盛裝的魬魚斜削生魚片

吸物

葛粉煮魟魚

落香魚…160

拼盤

蓼味噌醬佐水煮帶子落香魚

拼盤

龍野煮帶子落香魚

燒烤

風乾的內臟醃製品漬落香魚、

魚腸味噌烤落香魚

下酒菜

落香魚的菊花膾

帶魚…164

割鮮

帶魚生魚片

拼盤

水煮炸帶魚蔬菜捲

壽司

帶魚的格紋模製壽司

燒烤

松針烤太刀魚和鬆口。

11 月

銀鯧…168

拼盤

銀鯧魚湯佐銀鯧皮難波蔥卷

燒烤

燒烤銀鯧卷蔬菜絲

割鮮

銀鯧的香橙生魚片

燒烤

羅勒風味銀杏烤銀鯧

油炸物

五色澆汁油炸銀鯧

斑…172

燒烤

源平烤魚串、花椒味噌烤斑和香

橙味噌烤斑

大阪壽司

斑的小船壽司

下酒壽司

斑和蕪菁酒麯釀製的壽司

洋風膾

醃漬斑和蔬菜

紅葉鯛…176

割鮮

紅葉鯛切片

割鮮

卡爾帕喬風味、鯛魚生魚片和

蔬菜絲

燒烤

魚肚醬烤鯛魚

煮物

異風蕪菁燉鯛魚

12 月

鮐魚（青花魚）…180

燒烤

雪花烤豆腐渣漬鐐魚

羹

鯡魚羹

炊菜

香橙味噌煮鯡魚

膾

鯡魚的醋豆腐渣壽司

方頭魚…184

蒸氣

豆漿蒸烤方頭魚

燒烤

唐墨烤白方頭魚

割鮮

白霜昆布粉佐醋洗方頭魚

煮物

方頭魚包蘿蔔蕪菁湯

牡蠣…188

醋物

醋泡牡蠣、太白芝麻油醬油漬牡蠣

肉與洋芹

油炸物

油炸年糕粉裹牡蠣

燒烤

三色烤牡蠣

牡蠣魚肚醬烤牡蠣、香橙味噌醬烤

牡蠣、蔥香醬油烤牡蠣

拼盤

綠煮牡蠣

赤貝（魁蚶）…192

炊菜

難波蔥煮赤貝

割鮮

格紋生赤貝

壽司

香橙口味赤貝茶巾壽司

醋物

赤貝薯蕷丸

44 種　其他魚類的食譜集…197

櫛江珧… 198

馬蘇大馬哈魚…199

蠑螺… 200

飛魚… 201

海膽… 202

鳥貝… 203

蜆… 204

顎鬚…205

鯽魚… 206

玉筋魚…207

石鯛… 208

月斑鼠?… 209

玫瑰大馬哈魚…210

拉氏… 211

葫蘆鯛和胡椒鯛…212

高體… 213

紅點鮭…214

煙管魚…215

泥鰍… 216

基圍蝦…217

黃帶擬鰺…218

鰻魚…219

銀漢魚… 220

河蟹…221

短溝對蝦…222

秋刀魚… 223

梭子魚… 224

隆頭魚… 225

擬烏賊… 226

鯔魚…227

魴…228

蝦虎魚… 229

飯蛸…230

金線魚… 231

海參…232

頸斑鰈、豚鯛…233

條尾緋鯉、西太公魚… 234

海松貝、北寄貝（庫頁島厚蛤蜊）…235

喜知次魚（大翅鰣鲉）、鯥魚… 236

料理負責人介紹… 237

後記…238

魚料理 從海洋到餐桌

出版社：中信出版社

ISBN：9787521723830

版次：1商

包裝：精裝

開本：16開

出版時間：2020-12-01

用紙：純質中文紙

頁數：296

內容簡介

5類食材.13種食材處理技巧.41幅食材圖.80餘張精美菜式照片.200多道健康美味魚料理

做一頓魚料理似乎有一種讓人著迷的魔力。大多數魚類只需在烤架、煎鍋或烤箱中烹飪幾分鐘就能做熟，又擁有各式各樣的風味和口感。

書中介紹了海魚、淡水魚、海鮮等5類食材的具體品類，有我們熟悉的石斑魚、多寶魚、鮭魚、扇貝、螃蟹，也有鮮少親自動手烹調的狗鯊、箭魚、鱒魚、海膽；值得嘗試的烹飪配方，比如清爽的龍利魚沙拉、香醇的杏仁松子香撻腨撅、值得嘗試的蘋果白蘭地。

另有挑選方法、食材處理技巧等內容。特別是食材處理技巧部分，包括不同魚類的去皮、切片、剔骨小技巧，以及貝類、鮮蝦、章魚的清理小技巧，配有實際操作照片。

做出美味的魚料理關鍵在於用簡單的方法烹調優質的食材。即使每個人能烹調的魚和海鮮不完全一樣，我們都能從書裡獲得靈感，巧用配方，用身邊的魚和海鮮做出一道道美味。

作者簡介

英國費頓出版社（Phaidon Press）是國際知名的藝術出版機構，出版範圍涵蓋藝術、建築、時尚、設計、飲食等門類。

目錄

1

從大海到餐桌

7

圓形白魚

71

扁形白魚

95

油性魚

161

淡水魚

193

海鮮

267

基本技巧

289

烹飪術語