食品調味原理與應用

作者：馮濤 劉曉艷 編 著

ISBN號：9787122169419

出版社：化學工業出版社

裝幀：平裝  

開本：16開  

版次：1  

頁數：274

印次：1  

字數：347.00千字

內容簡介

本書主要介紹了食品調味料中呈香呈味物質的分類、化學成分、結構特點、相互作用、生化感知原理，麻辣味、燒烤味、咖哩味、酸辣味等風味的調配技術和配方，各種食品調味料的生產工藝和風味特點，以及食品調味料生產過程中有關的法規和標準。

目錄

第一章 緒論 

第一節 食品調味料的發展歷史 

一、什麼是調味料 

二、調味料的發展史 

第二節 食品調味料的種類與用途 

一、食品調味料的種類 

二、食品調味料的用途 

第三節 全球食品調味料的特點及其發展趨勢 

一、水解植物蛋白 

二、酵母抽提物 

三、加工香味料 

四、蔬菜調味料 

五、水產調味料 

六、天然複合調味料 

第四節 中國食品調味料的特點及其發展趨勢 

一、中西式調味料相互融合 

二、方便化 

三、功能化 

四、使用範圍擴展 

五、生產規模化 

六、存在的問題 

第五節 食品調味料風味學的研究目的和意義 

一、改變原料的粗加工方式 

二、新技術的引入和應用 

三、將調味料功能化 

四、產品使用方便化 

第二章 食品調味料的香氣化學 

第YI節 香氣化學的概念 

一、食品香氣來源 

二、香氣提取技術 

三、食品香氣的綜合評價技術 

第二節 食品調味料的香氣種類 

一、氣味的分類 

二、香氣的分類 

三、食物的香味 

四、食品調味料的香氣的發展動向 

五、食用香辛料 

六、利用微生物及酶生產香氣物質 

七、研究香氣成分的新方法 

第三節 食品調味料的香氣對消費者嗜好性的影響 

第四節 食品調味料的香氣評價及成分 

一、香氣評價參數 

二、關鍵香氣成分檢測技術 

三、調味料中的香氣成分 

第五節 食品調味料的香氣控制對其質量的影響 

一、氣味理論 

二、化學結構對香氣的影響 

三、食用香料和香氣成分控制的研究 

第三章 食品調味料的滋味化學 

第YI節 滋味化學的概念 

一、味覺生理基礎與形成過程 

二、味覺的四種屬性 

第二節 食品調味料的滋味種類 

一、基本味覺 

二、其他味覺 

三、味覺系統組成與產生的機理 

第三節 味覺的分子生物學基礎 

一、味蕾細胞與味覺信號傳導 

二、脊椎動物味覺傳導的普遍機制 

三、從味覺神經向大腦傳遞的信號傳導中的生物學基礎 

四、味覺的分子學基礎及其在食品設計中的應用 

第四節 唾液在味覺感知中的作用 

一、唾液的化學組成 

二、唾液的基本功能 

三、唾液在味覺感知中的作用 

第五節 味覺?參毒醯南嗷プ饔迷?理 

一、味覺相互作用的三個層次 

二、味覺的生理物理曲線：物理強度?採?理感知強度 

三、同一屬性的二元味覺相互作用 

四、不同屬性的二元味覺相互作用 

五、三元或多元味覺的相互作用 

六、不同基質體系中的味覺相互作用 

第六節 食品調味料的滋味對消費者嗜好性的影響 

一、口味嗜好性的概念及引起口味差異的原因 

二、影響口味嗜好性差異的不同因素 

第七節 食品調味料的呈味物質 

一、魚調味料的呈味成分 

二、豆醬類調味料的呈味物質 

三、食用菌調味料的呈味物質 

第四章 食品基礎調味料的調配技術 

第YI節 食品調味的基礎與分類 

一、調味的基本原理 

二、常用基礎調味料與食用香精 

第二節 麻辣味的調配技術 

一、麻辣休閒食品調味厚味強化原料 

二、新風味麻辣休閒調味厚味配方的設計原理 

三、麻辣厚味強化原料配比新配方 

四、新風味麻辣休閒食品的類別 

五、麻辣休閒食品調味實際應用配方 

第三節 燒烤味的調配技術 

一、燒烤的由來及分類 

二、燒烤味的調配 

三、燒烤醬的製作 

四、上海香嫩里脊炸串系列調味 

第四節 咖哩味的調配技術 

一、咖哩的起源與傳播 

二、兩種咖哩的配方 

第五節 炭燒味的調配技術 

第六節 紅燒味的調配技術 

第七節 酸辣味的調配技術 

第八節 三鮮味的調配技術 

第九節 廣式特色肉製品的風味調配技術 

第五章 各種食品調味料的生產工藝及其風味特點 

第YI節 醬油的生產工藝及其風味特點 

一、醬油的起源與市場現狀 

二、醬油的分類 

三、醬油生產的主要原料 

四、醬油生產工藝 

五、醬油的風味特點 

第二節 食醋的生產工藝及風味特點 

一、分類 

二、食醋釀造原理 

三、釀醋原料及其處理 

四、發酵劑及發酵劑的製備 

五、食醋釀造工藝 

六、我國四種名特醋產品的釀造工藝及風味特點 

第三節 腐乳的生產工藝及其風味特點 

一、腐乳的加工工藝 

二、腐乳的風味特點 

第四節 醬醃菜的生產工藝及其風味特點 

一、鹽漬菜 

二、醬菜 

三、泡菜 

四、酸菜 

五、糖醋菜 

六、醬醃菜的風味特點 

七、醬醃菜中常見的問題及解決方法 

第五節 雞精、雞粉的生產工藝及其風味特點 

一、雞精（粉）的主要特徵 

二、雞精（粉）的配方 

三、雞精（粉）調味料加工工藝 

四、雞精（粉）常見質量安全問題 

五、雞精（粉）的發展趨勢 

第六節 蝦油、魚露、蠔油等水產調味料的工藝及風味特點 

一、魚露的生產工藝及風味特點 

二、蝦油與蝦醬的生產工藝及風味特點 

三、蠔油的生產工藝及風味特點 

第七節 醬類、複合醬的生產工藝及其風味特點 

一、醬的加工工藝 

二、醬的風味特點 

第八節 複合調味料的生產工藝及其風味特點 

一、複合調味料的主要特徵及類型 

二、調味原料的構成、性能及其作用 

三、複合型調味料的發展趨勢 

四、調味料技術發展 

五、營養成分與風味之間的關係 

第九節 香辛料的加工工藝及其風味特點 

一、香辛料的分類 

二、香辛料的用途 

三、香辛料的應用形式 

四、香辛料的加工 

五、香辛料的風味特徵 

第十節 新工藝新技術在生產中的應用 

一、食品包裝新技術 

二、超高溫瞬時滅菌技術 

三、膜分離技術 

四、超臨界萃取技術 

第六章 食品調味料的法規與標準 

第YI節 法規和標準的概述 

一、法律 

二、行政法規 

三、部門規章 

四、地方法規 

五、標準 

第二節 調味料生產企業各環節涉及的法規與標準 

一、基礎法律 

二、主要調味料的分類及產品標準 

三、生產相關法規標準 

四、原料管理 

五、食品添加劑管理 

六、食品相關產品管理 

七、計量管理 

八、包裝標識相關法規、標準 

九、流通管理 

十、進出口產品法規 

第三節 企業標準體系 

一、企業標準體系 

二、企業標準制定 

三、企業標準備案 

第四節 法規標準檢索與查詢 

一、網站查詢 

二、諮詢 

參考文獻

【 書     名 】： 麻辣食品生產技術與配方

【 作     者 】： 斯波

【 I  S  B  N】： 9787518047703

【出  版  社】： 中國紡織出版社

【出版時間】： 2018-08

【印刷次數】： 1

【商品標識】：  25271176

【頁數】 ：  306

【裝幀】 ：  平裝-膠訂

【紙張】：  膠版紙

【開本】：  16開

目錄

章消費升級促進麻辣食品產業轉型 1

節麻辣食品的現狀和發展趨勢 1

一、麻辣食品的現狀 1

二、麻辣食品的新亮點 2

三、麻辣食品新趨勢 3

第二節麻辣食品產業轉型的問題 5

一、技術難題 5

二、解決方法 5

第三節麻辣食品產業轉型是麻辣食品產業發展的機遇 6

一、漲價機會 6

二、大格局整合 6

三、平台共建 6

第二章麻辣食品配方 8

節青菜薄麻辣食品生產技術 8

一、麻辣青菜薄的開發 8

二、不同風味青菜薄配方 8

三、麻辣青菜薄調味料的使用 11

第二節麻辣鹵香花生生產技術 11

一、麻辣鹵香花生生產 11

二、麻辣鹵香花生配方 12

三、麻辣鹵香花生的發展趨勢 12

第三節麻辣鹵香鳳爪生產新技術 13

一、麻辣鹵香鳳爪生產 13

二、麻辣鹵香鳳爪配方 13

三、麻辣鹵香鳳爪的未來走向 14

第四節麻辣辣子雞生產技術 14

一、麻辣辣子雞生產工藝 14

二、麻辣辣子雞生產配方 15

第五節豆渣開發食品研究新技術 17

一、豆渣加工食品新工藝 17

二、豆渣食品生產配方 17

第六節風味豆豉生產技術及創新消費 23

一、風味豆豉的調味工藝 23

二、風味豆豉的配方 24

三、風味豆豉的創新消費 24

第七節川味火鍋強化厚味調味技術 25

一、強化川味火鍋厚味的火鍋底料生產工藝 25

二、強化川味火鍋厚味的調味 25

三、川味火鍋強化厚味配方 26

第八節重慶小面標準化生產技術 27

一、麵條標準化 27

二、高湯標準化 27

三、多元化風味標準化 28

第九節麻辣豆腐生產技術 28

一、油炸麻辣豆腐生產工藝流程 28

二、油炸麻辣豆腐生產技術要點 28

三、油炸麻辣豆腐生產配方 29

第十節麻辣香菇生產技術 31

一、麻辣香菇生產工藝流程 31

二、麻辣香菇生產技術要點 31

三、麻辣香菇生產配方 32

第十一節麻辣海帶絲生產技術 34

一、麻辣海帶絲生產工藝流程 34

二、麻辣海帶絲生產技術要點 34

三、麻辣海帶絲生產配方 35

第十二節麻辣杏鮑菇生產新技術 37

一、麻辣杏鮑菇生產工藝流程 38

二、麻辣杏鮑菇生產技術要點 38

三、麻辣杏鮑菇生產配方 38

四、麻辣杏鮑菇生產注意事項 40

第十三節麻辣雪菜生產技術 41

一、麻辣雪菜生產工藝流程 41

二、麻辣雪菜生產技術要點 41

三、麻辣雪菜生產配方 42

第十四節麻辣橄欖菜生產技術 43

一、麻辣橄欖菜生產工藝流程 43

二、麻辣橄欖菜生產技術要點 44

三、麻辣橄欖菜生產配方 44

第十五節麻辣豆芽生產新技術 46

一、麻辣豆芽生產工藝流程 46

二、麻辣豆芽生產技術要點 46

三、麻辣豆芽生產配方 47

第十六節麻辣黃瓜生產技術 50

一、麻辣黃瓜生產工藝流程 50

二、麻辣黃瓜生產技術要點 51

三、麻辣黃瓜生產配方 51

第十七節麻辣豌豆生產技術 53

一、麻辣豌豆生產工藝流程 53

二、麻辣豌豆生產技術要點 53

三、麻辣豌豆生產配方 54

第十八節麻辣香椿芽精深加工技術 57

一、麻辣香椿芽生產工藝流程 57

二、麻辣香椿芽生產技術要點 57

三、麻辣香椿芽生產配方 58

四、麻辣香椿芽生產注意事項 60

第十九節麻辣手撕牛肉生產技術 60

一、麻辣手撕牛肉生產工藝流程 60

二、麻辣手撕牛肉生產技術要點 60

三、麻辣手撕牛肉生產配方 61

第二十節麻辣魔芋食品生產技術 62

一、魔芋絲麻辣調味秘談 62

二、麻辣魔芋配方 62

第二十一節麻辣蘑菇生產技術 64

一、麻辣蘑菇生產工藝 64

二、麻辣蘑菇生產技術要點 64

三、麻辣蘑菇生產配方 65

第二十二節麻辣魚調料生產技術 67

一、 麻辣魚濃縮香料的研發 67

二、 麻辣魚濃縮香料的應用和加工新技術 67

第二十三節麻辣鴨翅生產技術 69

一、麻辣鴨翅生產工藝流程 69

二、麻辣鴨翅生產技術要點 69

三、麻辣鴨翅生產配方 69

第二十四節麻辣蘿蔔幹生產技術 71

一、麻辣蘿蔔幹生產工藝 71

二、麻辣蘿蔔幹生產技術要點 71

三、麻辣蘿蔔幹生產配方 72

第二十五節麻辣醬菜生產技術 77

一、麻辣醬菜生產工藝流程 77

二、麻辣醬菜生產技術要點 77

三、麻辣醬菜生產配方 77

四、麻辣醬菜生產注意事項 79

第二十六節麻辣雞蛋幹生產技術 80

麻辣雞蛋幹配方 80

第二十七節糊辣椒雞爪生產技術 83

一、糊辣椒雞爪生產工藝流程 83

二、糊辣椒雞爪生產技術要點 83

三、糊辣椒雞爪生產配方 83

第二十八節麻辣酸菜生產技術 85

一、麻辣酸菜生產工藝流程 85

二、麻辣酸菜生產技術要點 85

三、麻辣酸菜生產配方 85

第二十九節麻辣豆腐乾生產技術 87

麻辣豆腐乾配方 87

第三十節麻辣土豆片生產技術 91

一、土豆產業資源 91

二、麻辣土豆片生產工藝 92

三、麻辣土豆片生產配方 92

第三十一節麻辣魔芋燒鴨食品生產技術 95

一、魔芋燒鴨麻辣食品生產工藝 95

二、魔芋燒鴨麻辣食品生產技術要點 95

三、魔芋燒鴨麻辣食品生產配方 96

第三十二節麻辣花椒嫩芽生產技術 99

一、花椒嫩芽資源 99

二、花椒嫩芽食品生產工藝 99

三、麻辣花椒嫩芽生產配方 100

第三十三節麻辣苦櫧豆腐生產技術 102

一、苦櫧豆腐 102

二、麻辣苦櫧豆腐配方 102

第三十四節麻辣大蒜根鬚生產技術 104

一、麻辣大蒜根鬚生產工藝 104

二、麻辣大蒜根鬚生產配方 105

三、麻辣大蒜根鬚生產技術要點 115

第三十五節麻辣條生產新技術 116

一、麻辣條生產新技術六低賣點 116

二、麻辣條生產新技術三不加賣點 116

三、麻辣條生產新技術五大優勢賣點 117

四、麻辣條配方 117

第三十六節麻辣醬生產技術 118

一、麻辣牛肉辣醬配方 118

二、麻辣雞肉醬配方 119

三、牛肉豆豉醬配方 120

四、麻辣醬配方 120

五、麻辣兔肉醬配方 121

六、青椒雞肉醬配方 122

七、青椒牛肉醬配方 123

八、水煮魚調料配方 125

九、火鍋蘸醬配方 127

十、拌飯醬配方 129

十一、拌麵醬配方 129

十二、拌菜醬配方 130

第三十七節麻辣蘭花豆及蠶豆生產技術 132

一、麻辣蠶豆配方 132

二、麻辣蟹黃蠶豆配方 133

三、麻辣蘭花豆配方 134

四、燒烤麻辣蘭花豆配方 135

五、麻辣雞肉蘭花豆配方 138

六、麻辣烤雞味蘭花豆配方 139

七、麻辣牛肉味蘭花豆配方 140

八、蒜香麻辣蘭花豆配方 141

九、牛肉味蘭花豆配方 142

十、山椒麻辣胡豆配方 142

第三十八節麻辣山椒豌豆配方 144

一、麻辣山椒豌豆配方1 144

二、麻辣山椒豌豆配方2 144

第三十九節麻辣健康肉配方 145

一、麻辣素肉及蛋白肉生產配方 145

二、燒烤麻辣素肉生產配方 146

三、麻辣牛肉味素肉生產配方 148

四、麻辣山椒味素肉生產配方 149

五、麻辣豆筋配方 149

六、麻辣手撕素肉配方 150

七、麻辣納豆配方 151

第四十節麻辣肉製品生產技術 152

一、麻辣豬皮配方 152

二、麻辣牛耳配方 153

三、麻辣牛板筋配方 154

四、麻辣兔肉配方 157

五、麻辣椒香鴨翅配方 158

六、麻辣蠶蛹配方 158

七、麻辣牛肉配方 159

八、麻辣雞絲配方 161

九、手撕肉配方 162

十、麻辣肉絲配方 163

十一、麻辣鵪鶉配方 163

十二、麻辣鵝掌配方 165

十三、麻辣牛蹄筋配方 165

十四、麻辣龍蝦配方 167

十五、麻辣雞肉丸配方 167

十六、麻辣燒烤牛肚配方 168

第四十一節麻辣魚生產技術 168

一、麻辣魚配方 168

二、麻辣魚塊配方 172

三、麻辣魚條配方 173

四、麻辣小魚仔配方 174

五、麻辣魷魚配方 175

第四十二節麻辣鹵料生產技術 179

一、麻辣鹵料配方 179

二、麻辣肉味專用調料配方 183

第四十三節麻辣醃製料生產技術 184

一、奧爾良醃製料麻辣配方 184

二、麻辣醃製料配方 185

三、麻辣鹽焗雞醃製配方 186

第四十四節麻辣雞樅菌生產技術 186

一、麻辣烤雞樅菌調料配方 186

二、麻辣雞樅菌配方 187

三、燒烤麻辣雞樅菌配方 190

第四十五節麻辣金針菇配方 190

一、麻辣金針菇配方1 190

二、麻辣金針菇配方2 190

三、麻辣金針菇配方3 191

四、麻辣金針菇配方4 191

五、麻辣金針菇配方5 192

六、麻辣金針菇配方6 192

七、麻辣金針菇配方7 192

八、麻辣金針菇配方8 193

九、麻辣金針菇配方9 193

十、麻辣金針菇配方10 194

十一、麻辣金針菇配方11 194

十二、麻辣金針菇配方12 194

十三、麻辣金針菇配方13 195

十四、麻辣金針菇配方14 195

十五、麻辣金針菇配方15 195

十六、麻辣金針菇配方16 196

第四十六節麻辣竹筍生產技術 196

一、麻辣竹筍配方 196

二、麻辣野山椒味竹筍配方 198

三、麻辣燒烤味竹筍配方 202

第四十七節麻辣蕨菜配方 202

麻辣蕨菜配方 202

第四十八節麻辣茄子生產技術 203

麻辣茄子配方 203

第四十九節麻辣辣椒絲生產技術 205

麻辣辣椒絲配方 205

第五十節麻辣海白菜生產技術 207

一、麻辣海白菜配方 207

二、紅油麻辣海白菜配方 207

三、山椒麻辣海白菜配方 208

第五十一節麻辣板栗絲生產技術 209

一、麻辣板栗絲配方 209

二、麻辣牛肉味板栗絲配方 209

三、燒烤麻辣板栗絲配方 210

四、剁椒麻辣板栗絲配方 210

五、經典麻辣板栗絲配方 211

六、山椒麻辣板栗絲配方 212

第五十二節麻辣花生生產技術 213

一、麻辣花生調料配方 213

二、麻辣牛肉味花生調料配方 214

三、麻辣烤肉味花生調料配方 214

四、麻辣花生配方 215

五、裹衣麻辣花生配方 219

六、裹衣燒烤麻辣花生配方 220

七、麻辣烤肉味花生配方 223

八、麻辣雞肉味花生配方 223

九、麻辣牛肉味花生配方 224

十、麻辣山椒味花生配方 225

十一、麻辣蟹黃味花生配方 225

十二、麻辣烤牛肉味花生配方 226

十三、經典麻辣花生配方 226

第五十三節麻辣膨化玉米生產技術 227

一、麻辣味膨化玉米豆配方 227

二、麻辣烤肉味膨化玉米豆配方 227

三、麻辣雞肉味膨化玉米豆配方 228

四、麻辣椒香味膨化玉米豆配方 228

五、麻辣燒烤味膨化玉米豆配方 228

第五十四節麻辣土豆泥生產技術 229

一、麻辣香菇雞味土豆泥配方 229

二、麻辣牛肉土豆泥配方 229

三、麻辣雞翅土豆泥配方 230

第五十五節麻辣藕帶生產技術 230

一、山椒麻辣藕帶配方 230

二、麻辣藕帶配方 231

第五十六節麻辣餡料生產技術 232

一、麻辣白菜餡料配方 232

二、麻辣醬菜餡料配方 233

三、麻辣海白菜餡料配方 233

四、麻辣東北酸菜餡料配方 234

五、麻辣木耳餡料配方 234

六、麻辣酸菜餡料配方 234

七、麻辣筍菜餡料配方 235

八、麻辣花生酸菜餡料配方 235

第五十七節麻辣菊芋生產技術 236

一、麻辣菊芋配方1 236

二、麻辣菊芋配方2 237

三、麻辣菊芋配方3 237

四、麻辣菊芋配方4 237

五、麻辣菊芋配方5 238

六、麻辣菊芋配方6 238

七、麻辣菊芋配方7 239

八、麻辣菊芋配方8 239

九、麻辣菊芋配方9 239

十、麻辣菊芋配方10 240

十一、麻辣菊芋配方11 240

十二、麻辣菊芋配方12 240

第五十八節麻辣甜瓜乾生產技術 241

一、麻辣甜瓜乾配方1 241

二、麻辣甜瓜乾配方2 241

第五十九節麻辣萵筍生產技術 242

山椒麻辣萵筍配方 242

第六十節 麻辣貢菜生產技術 242

一、麻辣貢菜生產配方1 242

二、麻辣貢菜配方2 243

第六十一節麻辣牛蒡生產技術 243

一、麻辣牛蒡生產配方1 243

二、麻辣牛蒡生產配方2 243

第六十二節麻辣車前草生產技術 244

一、麻辣車前草配方1 244

二、麻辣車前草配方2 244

第六十三節麻辣馬齒莧生產技術 245

麻辣馬齒莧配方 245

第六十四節麻辣甜菜絲生產技術 246

一、麻辣甜菜絲配方1 246

二、麻辣甜菜絲配方2 247

第六十五節麻辣青菜絲生產技術 247

一、麻辣青菜絲配方1 247

二、麻辣青菜絲配方2 248

第六十六節麻辣野菜生產技術 248

麻辣野菜配方 248

第六十七節麻辣洋禾生產技術 248

麻辣洋禾配方 248

第六十八節麻辣豇豆生產技術 249

麻辣豇豆配方 249

第六十九節麻辣牛肝菌生產技術 249

麻辣牛肝菌配方 249

第七十節麻辣鮑魚菇生產技術 250

麻辣鮑魚菇配方 250

第七十一節麻辣核桃花生產技術 251

麻辣核桃花配方 251

第七十二節麻辣刺耳牙生產技術 251

麻辣刺耳牙配方 251

第七十三節麻辣絲瓜生產技術 252

一、麻辣絲瓜配方1 252

二、麻辣絲瓜配方2 252

三、麻辣絲瓜配方3 252

四、麻辣絲瓜配方4 253

第七十四節麻辣洋蔥醬生產技術 253

一、麻辣洋蔥醬配方1 253

二、麻辣洋蔥醬配方2 253

第七十五節麻辣松茸生產技術 254

麻辣松茸配方 254

第七十六節麻辣胡蘿蔔生產技術 254

麻辣胡蘿蔔配方 254

第七十七節麻辣黃花生產技術 255

一、麻辣黃花配方1 255

二、麻辣黃花配方2 255

三、麻辣黃花配方3 255

第七十八節麻辣猴頭菇生產技術 256

一、麻辣猴頭菇配方1 256

二、麻辣猴頭菇配方2 256

三、麻辣猴頭菇配方3 257

四、麻辣猴頭菇配方4 257

第七十九節麻辣芥菜絲生產技術 257

一、麻辣芥菜絲配方1 257

二、麻辣芥菜絲配方2 258

三、麻辣芥菜絲配方3 258

四、麻辣芥菜絲配方4 258

第八十節麻辣花生芽生產技術 259

一、麻辣花生芽配方 259

二、麻辣山椒花生芽配方 260

第八十一節火鍋及火鍋底料生產技術 261

一、火鍋增香原料配方 261

二、火鍋調味特色配料配方 262

三、火鍋濃縮香料配方 263

四、耐高溫增味配料配方 264

五、骨香味強化配料配方 264

六、海鮮味增味配料配方 264

七、鮮香增味配料配方 265

八、麻辣火鍋底料配方 265

九、麻辣無渣火鍋底料配方 273

十、四川冒菜底料配方 274

十一、重慶麻辣燙底料配方 275

第八十二節 辣味快餐湯料生產技術 275

一、麻辣露配方 275

二、麻辣精膏配方 276

三、快餐調味醬配方 277

四、快餐涼拌菜配方 277

五、快餐麵食調味料配方 279

六、麻辣燒烤料配方 286

七、麻辣蒸肉米粉配方 287

八、燉湯專用強化配料配方 287

九、快餐底湯調料配方 289

十、麵食湯料配方 289

十一、餐飲專用底湯配料配方 290

第八十三節麻辣鮮等粉狀調料生產技術 291

一、麻辣鮮粉狀調料配方 291

二、麻辣肉味王粉狀調料配方 291

三、麻辣雞味粉狀調料配方 292

四、涼拌菜調料配方 292

第八十四節麻辣休閒膨化食品調味料生產技術 293

一、麻辣膨化調味粉基料配方 293

二、麻辣燒烤味膨化調味粉配方 294

三、麻辣雞翅味膨化調味粉配方 295

四、麻辣牛肉味膨化調味粉配方 296

五、蒜香麻辣膨化調味料粉配方 297

第八十五節麻辣鍋巴生產技術 298

一、麻辣鍋巴配方 298

二、燒烤麻辣鍋巴配方 301

三、麻辣雞肉鍋巴配方 301

第八十六節紅燒牛肉麵生產技術 301

一、紅燒牛肉麵醬料配方 301

二、紅燒牛肉麵粉料配方 302

第八十七節酸辣粉生產技術 302

一、酸辣油配方 302

二、酸辣醋配方 303

三、酸辣粉料配方 303

第八十八節麻辣米線生產技術 304

一、麻辣米線醬料配方 304

二、麻辣米線粉料配方 304

第八十九節麻辣乾製面製品生產技術 305

第九十節麻辣膨化米餅生產技術 305

第九十一節麻辣鴨脖生產技術 306

【書     名 】： 現代食品調香與調味

【 作     者 】： 宋詩清，馮濤 主編

【 I  S  B  N】： 9787122378620

【出  版  社】： 化學工業出版社

【出版時間】： 2021-01

【印刷次數】： 1

【商品標識】：  29188045

【頁數】 ：  206

【字數】：  222

【裝幀】 ：  平裝-膠訂

【紙張】：  膠版紙

【開本】：  16開

目錄

章現代食品的特點及其要求1

1.1現代飲食及其對人體健康的影響1

1.1.1現代飲食所面臨的問題1

1.1.2現代飲食的未來之路2

1.2低脂食品的概念及其開發現狀2

1.2.1低脂食品的分類3

1.2.2低脂食品的開發現狀4

1.3低糖或無糖食品的概念及其開發現狀8

1.3.1低糖或無糖食品的相關標準9

1.3.2低糖或無糖食品的消費現狀10

1.4低鈉食品的概念及其開發現狀10

1.4.1低鈉食品的相關標準11

1.4.2低鈉食品的開發現狀11

1.5現代食品對香精香料的要求12

1.5.1現代食品中添加香精香料的重要性12

1.5.2現代食品中添加香精香料的挑戰性12

1.5.3現代食品中添加香精香料的基本策略13

第二章香與味之間的協同作用與機制16

2.1有關香與味相互作用的一些理論16

2.1.1嗅覺感受器和嗅覺的特點17

2.1.2味覺感受器和味覺的特點18

2.2味覺與嗅覺19

2.2.1味覺19

2.2.2嗅覺20

2.3香與味協同作用引起的風味增強21

2.3.1氣味定位任務23

2.3.2一致性評級的方法24

2.3.3味覺和氣味的相互作用24

2.3.4氣味轉導25

2.3.5味覺增強25

2.3.6氣味增強味覺的判斷方法26

2.4味覺、風味和食慾27

2.4.1味覺27

2.4.2風味27

2.4.3食慾27

2.4.4三者關係28

2.5風味增強劑及其衍生物28

2.5.1風味增強劑28

2.5.2風味增強劑衍生物29

2.6風味生理學29

2.6.1甜味30

2.6.2酸味30

2.6.3苦味30

2.6.4鹹味31

2.6.5鮮味32

2.5.6辣味32

2.6.7其他味感32

2.7食用色素及其對味覺/風味感知的影響33

2.7.1食用色素種類33

2.7.2食品顏色對味覺/風味感知的影響33

2.8味覺調控及其對飲食方式變化的影響35

2.8.1味覺調控35

2.8.2味覺調控對飲食方式變化的影響35

第三章天然香精香料的製備與穩定化技術37

3.1天然香精香料的概念37

3.2天然香精香料的製備技術38

3.2.1多元溶媒轉移萃取法39

3.2.2旋轉錐體柱技術41

3.2.3分子蒸餾技術43

3.2.4生物技術44

3.2.5微波輻照誘導萃取法46

3.2.6超臨界流體萃取法47

3.2.7熱反應香精47

3.3天然香精的膠囊化技術49

3.3.1噴霧乾燥51

3.3.2壓縮與附聚51

3.3.3擠出工藝52

3.3.4噴霧冷凝工藝53

3.3.5分子包裹工藝53

第四章甜味劑的發展與應用56

4.1甜味劑的概念56

4.2合成甜味劑的製備及其應用57

4.2.1糖精57

4.2.2甜蜜素57

4.2.3阿斯巴甜58

4.2.4安賽蜜59

4.2.5三氯蔗糖59

4.2.6紐甜60

4.2.7阿力甜61

4.3天然甜味劑的製備及其應用61

4.3.1甜菊糖苷61

4.3.2羅漢果甜苷63

4.3.3甘草酸64

4.3.4赤蘚糖醇64

4.3.5索馬甜65

4.3.6木糖醇65

4.3.7蔗麥糖65

4.3.8塔格糖66

4.3.9異麥芽酮糖66

4.4新型甜味劑加速開發轉化平台66

4.4.1風味增強劑的設計和應用67

4.4.2甜菊糖為基礎的糖漿混合物68

4.4.3糖醇和甜菊糖混合物68

4.4.4棕櫚糖68

4.4.5甜菊糖 羅漢果提取物69

4.4.6甜菊糖/糖混合物69

4.4.7甜菊糖苷和糖混合物69

4.4.8甜葉菊甜味劑69

4.4.9飲料中蜂蜜的使用70

4.4.10羅漢果提取物70

4.5減少糖使用的模型70

4.5.1低糖和膳食纖維71

4.5.2龍舌蘭花蜜生產的甜味劑71

4.5.3甜菊雙苷A的提取方法71

4.5.4甜味乳清滲透物72

4.5.5羅漢果和蔗糖結合的甜味劑72

4.5.6蔗糖和甜葉菊糖結合的甜味劑72

4.5.7降低甜味劑的使用73

4.5.8三合一甜味劑73

4.6消費者關心的糖攝入量73

4.6.1蜂蜜的新形式74

4.6.2下一代甜葉菊甜味劑74

4.6.3EFSA的風險評估與阿斯巴甜74

4.6.4使用了水果衍生甜味劑的巧克力75

4.7未來甜味劑戰略75

第五章鮮味劑的發展與應用77

5.1鮮味劑的概念77

5.1.1鮮味劑種類77

5.1.2影響鮮味劑鮮味效果的因素79

5.2鮮味劑的製備技術80

5.2.1定向可控酶解技術研究81

5.2.2鮮味基料物質的分離富集技術研究81

5.2.3微生物發酵增香脫腥技術和微膠囊包埋技術81

5.2.4產品風味改良技術研究81

5.2.5鮮味控釋技術82

5.2.6鮮味劑質量控制82

5.3新型鮮味劑的特點82

5.4鮮味劑的應用及前景83

5.4.1利用我國的資源優勢84

5.4.2利用生物技術84

5.5複合調味的應用與實踐84

5.5.1甜鹹味組合帶來的意外口味86

5.5.2正在普及的鹹味焦糖87

5.5.3紙杯蛋糕的口味創新89

5.5.4甜鹹風味的塑造方向89

5.5.5甜鹹結合得很酷的口感90

5.5.6一種新的風味維度91

5.5.7杏仁——甜鹹組合的和諧介質91

5.5.8甜鹹味調味品92

5.5.9甜鹹味在休閒食品中的創新92

5.5.10甜鹹味在烹飪中的創新93

第六章濃厚味劑的發展與應用94

6.1濃厚味劑的概念95

6.2濃厚味劑的製備技術97

6.2.1濃厚味劑的製備97

6.2.2濃厚味組分的鑑定評價方法101

6.3濃厚味劑的應用103

第七章低鹽食品的調香與調味104

7.1低鹽食品的概念及相關標準104

7.2低鹽食品的調香與調味技術105

7.2.1食鹽與味道105

7.2.2食品的降鹽應用107

7.2.3風味增強肽的概念及其在減鹽食品中的應用108

第八章低糖食品的調香與調味128

8.1低糖食品的概念及相關標準128

8.2低糖食品的調香與調味技術130

8.2.1低糖茶飲料的調香與調味技術130

8.2.2低糖咖啡飲料的調香與調味技術137

8.2.3低糖運動飲料的調香與調味技術142

8.2.4低糖果蔬汁飲料的調香與調味技術147

8.2.5低糖乳飲料的調香與調味技術151

8.2.6低糖烘焙及糖果類食品的調香與調味技術153

8.3甜味及口感解決方案在低糖食品中的應用154

第九章低脂食品的調香與調味158

9.1低脂食品的概念及相關標準158

9.1.1低脂食品的概念158

9.1.2低脂食品相關標準158

9.2低脂食品的調香與調味技術159

9.2.1低脂食品的分類159

9.2.2低脂食品的時代背景161

9.2.3降低脂肪含量的方法161

9.2.4低脂食品生產中的問題162

9.2.5脂肪替代品163

9.2.6風味劑應用的發展166

9.2.7食品調香和調味167

9.2.8低脂食品調香與調味實例169

第十章清真食品的調香與調味173

10.1清真食品的特點及相關標準173

10.1.1清真食品的特點173

10.1.2清真食品的相關認證174

10.2清真食品的調香與調味技術175

10.2.1簡單混合物176

10.2.2香精製造系統178

10.2.3清真特別關注的領域180

第十一章食用香精香料的安全與鑑偽184

11.1食用香精香料的安全性評價現狀及發展趨勢184

11.1.1食用香精香料的特點184

11.1.2食用香精香料存在的安全性問題185

11.1.3食用香精香料安全性的一般評價程序186

11.1.4國內外食用香精香料的安全性評價現狀187

11.1.5目前安全性評價所面臨的主要問題與未來發展趨勢188

11.2食用香精香料的鑑偽188

11.2.1精油摻假189

11.2.2香精摻假194

參考文獻202