香辛料生產一本通

作  者:徐清萍 主編

出 版 社:化學工業出版社

出版日期:2017年03月01日

頁  數:218

裝  幀:平裝

ISBN:9787122286871

內容簡介

本書主要介紹香辛料的定義和分類，各種香辛料的特性和應用，各類香辛料的生產工藝，香辛料的生產設備，香辛料復配原理和方法，香辛料的質量控制和追溯系統等，列舉了大量香辛料的加工實例。本書可供香辛料生產企業技術管理人員，餐飲行業從業人員，食品烹飪相關專業師生參考使用。

編輯引薦

從香辛料的原料介紹，生產工藝，生產設備，質量檢測，質量安全追溯系統，在一本書中全部介紹很詳細，值得一讀。

目錄

章香辛料概念及分類1

節香辛料定義1

第二節香辛料的分類2

一，按香辛料的植物學分類2

二，按植物的利用部位分類3

三， 按風味分類3

四，按香辛料使用頻率分類4

五，按香辛料使用形態分類5

六，按生產方法分類6

七，按用途分類7

八，按香型分類7

九，按香辛料的功能分類7

十，按劑型分類8

第二章各類香辛料9

節麻味和辣味香辛料9

一，大蒜9

二，洋蔥9

三，芥菜10

四，辣根10

五，花椒11

六，姜11

七，薑黃12

八，胡椒13

九，蓽撥13

十，辣椒13

第二節芳香，苦香，甘香，酸香類香辛料14

一，八角14

二，五味子15

三，茴香15

四，枯茗16

五，蒔蘿16

六，葛縷子17

七，白芷18

八，芫荽18

九，歐芹19

十，香芹19

十一，荳蔻20

十二，草荳蔻20

十三，草果21

十四，小荳蔻21

十五，肉荳蔻22

十六，肉荳蔻衣22

十七，月桂葉23

十八，肉桂24

十九，牛至24

二十，甘牛至25

二十一，百里香25

二十二，薄荷26

二十三，留蘭香27

二十四，風輪菜27

二十五，羅勒28

二十六，迷迭香28

二十七，鼠尾草29

二十八，紫蘇29

二十九，藿香30

三十，芝麻30

三十一，丁香30

三十二，多香果31

三十三，細香蔥32

三十四，葫蘆巴32

三十五，番紅花33

三十六，香莢蘭34

三十七，龍蒿34

三十八，木香34

三十九，酒花35

第三章香辛料的生產36

節天然香辛料的干制36

一，原狀香辛料的干制保藏36

二，片狀香辛料的干制生產37

三，粉狀香辛料的干制生產43

第二節香辛料調味品的生產45

一，複合香辛料的生產原理46

二，香辛料調味品生產工藝49

三，香辛料調味品的生產實例52

第四章香辛料精油及精油樹脂的生產89

節香辛料精油產品的製取89

一，香辛料精油的製取90

二，香辛料精油的微膠囊化技術106

第二節精油樹脂的加工114

一，香辛料油樹脂的生產工藝116

二，香辛料油樹脂微膠囊的生產工藝120

第五章香辛料生產設備124

節香辛料輸送機械124

一，帶式輸送機124

二，斗式提昇機125

三，螺旋輸送機125

四，氣力輸送裝置126

五，刮板輸送機126

六，振動輸送機127

第二節香辛料分選分離設備127

一，擺動篩128

二，除石機129

三，除鐵機130

四，光電分選分級機械與設備130

五，金屬及異雜物識別機械131

第三節香辛料粉碎機械與設備131

一，衝擊式粉碎機133

二，渦輪粉碎機133

三，氣流粉碎機134

四，攪拌磨134

五，冷凍粉碎機134

第四節香辛料混合機械設備135

一，旋轉容器式混合機136

二，固定容器式混合機138

三，混合機形式的選擇139

第五節香辛料乾燥，殺菌設備139

一，香辛料的干燥139

二，香辛料的殺菌145

第六節香辛料的包裝150

一，粉末全自動計量包裝機152

二，給袋式全自動醬料包裝機153

三，瓶罐封口機械設備153

四，無菌包裝機械154

五，貼標與噴碼機械155

六，外包裝機械設備155

第七節香辛料切割設備156

一，擦皮機156

二，切片機157

第六章香辛料質量標準159

節香辛料成分檢測161

一，香辛料樣品取樣方法161

二，分析用香辛料粉末試樣的製備163

三，香辛料磨碎細度的測定（手篩法）163

四，香辛料水分含量的測定（蒸餾法） 164

五，香辛料總灰分的測定166

六，香辛料中揮髮油含量的測定168

七，香辛料外來物含量的測定173

第二節香辛料質量標準174

一，香辛料污染物174

二，農藥殘留176

三，微生物178

四，香辛料中的添加劑179

五，香辛料及其製品農業標準182

六，脫水香辛料類農業標準184

第三節常見香辛料品種標準186

一，花椒 186

二，八角191

三，丁香195

四，月桂葉197

五，鹽水胡椒198

六，桂皮202

七，生薑205

八，辣椒207

九，八角茴香油208

十，辣椒油樹脂210

第四節香辛料質量安全追溯系統213

一，系統總體設計213

二，關鍵技術213

三，追溯系統實現215

參考文獻218

香辛料原理與應用(第二版)

ISBN編號：9787122301208

出版社名稱：化學工業出版社

作者：王建新、衷平海

頁 數：308

印刷時間：2017年10月01日

開 本：16開

紙 張：膠版紙

包 裝：平裝-膠訂

內容介紹

本書主要介紹了以下內容：香辛料基本知識、常規香辛料、輔助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的著色功能、香辛料的風味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的藥理保健作用、香辛料質量標準及相關法規條例，並介紹了香辛料在調味料和作料中的應用。本書適合食品生產與加工技術人員、香料和風味料生產和應用人員、烹飪學校師生、食品行業管理人員等閱讀參考。

目錄

第一章 香辛料基本知識001

第一節香辛料的定義001

第二節香辛料的分類002

第三節香辛料中的油細胞005

第四節香辛料的使用形式007

第五節香辛料的深加工011

第六節香辛料的採收和儲藏013

第七節香辛料的消毒015

參考文獻020

第二章 常規香辛料021

1.八角茴香021

2.百里香022

3.薄荷023

4.藏紅花025

5.丁香026

6.甘牛至027

7.葛縷子028

8.胡椒030

9.葫蘆巴031

10.花椒033

11.茴香034

12.姜035

13.薑黃037

14.芥菜038

15.枯茗039

16.辣根041

17.辣椒和甜椒042

18.留蘭香044

19.龍蒿045

20.甜羅勒046

21.迷迭香048

22.牛至050

23.歐芹051

24.酒花053

25.芹菜054

26.肉荳蔻056

27.肉荳蔻衣058

28.蒔蘿060

29.鼠尾草061

30.斯里蘭卡肉桂063

31.蒜065

32.細香蔥066

33.細葉芹067

34.香薄荷068

35.小荳蔻069

36.小茴香070

37.洋蔥072

38.芫荽073

39.月桂葉074

40.芝麻077

41.中國桂皮077

42.眾香子079

參考文獻080

第三章 區域性香辛料081

1.阿魏081

2.凹唇姜083

3.菝葜083

4.白荳蔻084

5.白芷085

6.蓽拔086

7.蓽澄茄087

8.波爾多088

9.草荳蔻089

10.草果090

11.陳皮091

12.川芎092

13.大蔥093

14.大風093

15.冬青094

16.獨活094

17.杜松095

18.番石榴096

19.甘草097

20.甘松099

21.枸杞099

22.廣木香100

23.海索草101

24.黑種草102

25.藿香103

26.加州胡椒104

27.韭菜104

28.良薑105

29.靈香草107

30.芒果姜107

31.檸檬草108

32.檸檬香蜂草109

33.歐當歸110

34.砂仁111

35.山柰112

36.水蓼113

37.甜沒藥114

38.調料九里香115

39.土荊芥116

40.香荳蔻116

41.香旱芹117

42.香莢蘭118

43.香蘭葉119

44.香桃木120

45.辛夷121

46.續隨子122

47.胭脂樹122

48.洋甘菊123

49.印蒿124

50.罌粟子125

51.魚腥草126

52.芸香127

53.紫蘇128

54.其他香辛料129

參考文獻132

第四章 香辛料的辣味功能133

第一節辛辣成分與結構133

第二節辣度138

第三節烹調方法對辣味的影響141

第四節辣味的應用143

第五節辣味與減鹽食品144

參考文獻145

第五章 香辛料的祛臭功能146

第一節食品中的不良氣味146

第二節香辛料的祛臭機理149

第三節祛臭香辛料的應用154

第四節香辛料與口臭和體臭的防治159

參考文獻161

第六章 香辛料的著色功能162

第一節香辛料中的色素成分162

第二節香辛料色素的應用167

參考文獻170

第七章 香辛料的風味功能171

第一節香辛料的香氣強度171

第二節香辛料的味覺和触覺功能174

第三節香辛料的調味176

第四節風味香辛料的烹調181

第五節香辛料與減糖食品184

參考文獻186

第八章 香辛料與微生物187

第一節香辛料的抗菌性187

第二節香辛料中有效成分的抗菌活性198

第三節香辛料的驅蟲性204

第四節香辛料對有益菌的促進207

參考文獻208

第九章 香辛料的抗氧性209

第一節香辛料的抗氧性研究209

第二節香辛料對自由基的消除215

第三節香辛料中的抗氧成分218

第四節香辛料的光防護222

參考文獻223

第十章 香辛料與保健食品224

第一節香辛料的醫療保健作用224

第二節香辛料中的藥用成分227

第三節香辛料的產熱效應233

第四節香辛料與醒酒235

第五節香辛料與減肥235

第六節香辛料對烹調中有害成分生成的抑制238

第七節香辛料與增強消化239

參考文獻240

第十一章 香辛料質量標準及相關法規條例241

第一節國際香辛料標準化現狀241

第二節香辛料的進出口操作243

第三節香辛料常規檢查245

參考文獻249

第十二章 香辛料在調味料和作料中的作用250

第一節香辛料強化劑250

第二節辣椒製品253

第三節咖哩粉255

第四節佐餐鹽258

第五節泡菜用調料259

第六節沙拉調味料260

第七節調味醬及調味醬油262

第八節肉味料269

第九節肉灌製品調味料273

第十節湯料調味料276

第十一節飲料279

第十二節烹魚用料279

第十三節調味醋280

第十四節酒用香辛料281

第十五節糕點麵食用調味料284

第十六節肉類醃製料287

第十七節番茄醬288

參考文獻290

附錄291

附錄1香辛料水溶液的pH值291

附錄2香辛料主要生產國和地區（以英文排名為序）291

附錄3香辛料及其製品的FEMA號碼294

附錄4一些香辛料精油和油樹脂的產品規格299

附錄5香辛料拉丁文中文對照索引301

附錄6香辛料英文中文對照索引306

調味品加工大全

作  者:嚴澤湘 主編 著作

出 版 社:化學工業出版社

出版日期:2015年09月01日

頁  數:301

裝  幀:平裝

ISBN:9787122244857

內容介紹

本書介紹了單一型調味品、複合型調味品、粉末型調味品、油狀型調味品、湯汁類調味品、魚蝦類調味品、菇菌類調味品、水果類調味品、釀造類調味品及部分西式調味品共240餘種。

本書適合調味品生產廠家及餐飲業人員使用，亦可作為職業技術院校相關專業師生教學參考的讀物。

目錄

第一章調味品加工的主要輔料1

一、乳化增稠劑1

二、增香調味劑6

三、甜味劑7

四、營養強化劑9

五、抗氧化劑12

六、防腐劑13

七、色素類15

八、絮凝劑及其他18

第二章調味品加工的主要機械設備20

一、乾燥機20

二、粉碎機22

三、膠體磨24

四、預煮設備24

五、過濾設備26

六、均質機28

七、離心機28

八、濃縮設備31

九、滅菌設備33

十、灌裝設備34

十一、封罐設備35

十二、發酵設備38

十三、蒸餾設備38

十四、噴霧乾燥設備38

十五、混合設備43

十六、包裝設備44

第三章單一型調味品47

一、辣椒47

二、生薑47

三、花椒48

四、胡椒48

五、丁香48

六、小茴香49

七、八角茴香49

八、砂仁50

九、山柰51

十、肉桂51

十一、荳蔻51

十二、肉荳蔻52

十三、白芷52

十四、草果53

十五、芥菜53

十六、芫荽53

十七、洋蔥54

十八、月桂54

十九、薄荷54

二十、蒔蘿55

二十一、百里香55

二十二、胡蘆巴56

二十三、辣根56

二十四、紫蘇56

二十五、薑黃57

二十六、羅勒57

第四章複合型調味品58

一、多味醬58

二、五味辣醬59

三、蒜茸辣醬60

四、榨菜香辣醬61

五、素炸醬62

六、鐵強化醬油63

七、中華麥飯石醋 64

八、涮羊肉調料66

九、化學醬油66

十、速食酸辣醬68

十一、薑汁醋69

十二、糖醋汁70

十三、香辣塊 71

十四、蒜姜調味料 72

十五、蒜蓉調味品73

十六、天然調味料74

第五章粉末型調味品76

一、辣椒粉76

二、七味辣椒粉77

三、五香粉77

四、咖哩粉78

五、醬粉81

六、粉末醬油82

七、蝦粉82

八、蝦味鮮粉83

九、新風味薑粉84

十、大蒜粉84

第六章油狀型調味品86

一、辣椒油86

二、生薑油87

三、胡椒油88

四、花椒油89

五、芥末油89

六、柑橘皮香精油91

七、八角茴香油91

八、玉米保健油 93

九、香菇柄菌油94

十、姬菇菌油95

十一、松乳菇菌油96

十二、雞樅菌菌油97

十三、蠔油98

十四、蟶油100

十五、貽貝油101

十六、蝦油101

十七、蟹油103

十八、蛋黃油104

十九、芙蓉牌辣椒油104

二十、香辣烹調油104

二十一、香味烹調油105

第七章湯汁類調味品106

一、番茄調味汁106

二、雞味鮮湯料108

三、牛肉味湯料109

四、魚香汁110

五、五香汁111

六、怪味汁112

七、醋蒜汁113

八、腐乳扣肉汁 114

九、叉燒汁115

十、紅燒型醬油調味汁116

十一、蛋白調味液117

十二、蘆筍黃油湯料 119

十三、高濃度番茄湯料119

十四、牛尾巴湯料120

十五、什錦蔬菜湯料120

十六、高濃度芹菜湯料121

十七、高濃度扁豆湯料121

十八、蘆筍菜汁湯料122

十九、無錫調味汁122

二十、幾種調味汁的配製法124

第八章魚蝦類調味品125

一、魚露125

二、蝦醬126

三、蝦汁127

四、蝦頭汁127

五、蝦味素129

六、蝦頭醬129

七、蝦味醬油130

八、海鮮湯料132

九、蟹粉醬132

十、蟹香精膏133

十一、蟹香調料134

十二、化學魚醬油134

十三、魚醬汁135

十四、貝肉辣醬136

十五、扇貝浸汁136

十六、紫菜醬137

十七、紫菜醬油137

十八、海帶醬138

第九章菇菌類調味品140

一、蘑菇麵醬140

二、蘑菇麻辣醬141

三、大豆蘑菇醬142

四、蘑菇王醬油143

五、蘑菇調味湯汁145

六、口蘑湯料145

七、香菇柄醬油146

八、香菇糯米醋147

九、香菇黃豆醬149

十、香菇肉醬150

十一、香菇蒜蓉醬151

十二、香菇柄調味液153

十三、香菇柄調味精154

十四、平菇芝麻醬156

十五、美味平菇醬158

十六、平菇蒜蓉醬158

十七、平菇醬油159

十八、草菇麻辣醬160

十九、金針菇麵醬161

二十、金針菇醬油163

二十一、金針菇調味湯料164

二十二、猴頭菇醬油165

二十三、猴頭菇保健醋165

二十四、靈芝保健醋166

二十五、雞腿菇保健醋168

二十六、竹蓀液體醬油169

二十七、竹蓀固體醬油170

二十八、竹蓀營養湯料171

二十九、白靈菇麵醬173

三十、大球蓋菇醬油174

三十一、大球蓋菇甜醬175

第十章水果類調味品176

一、蘋果醬176

二、菠蘿醬176

三、芒果醬177

四、草莓醬178

五、楊桃醬179

六、水蜜桃果醬180

七、龍眼醬181

八、杏子醬182

九、山楂果醬182

十、柑橘果醬184

十一、石榴果醬185

十二、玫瑰果醬185

十三、刺梨果醬186

十四、枇杷果醬188

十五、獼猴桃醬189

十六、蘋果醋190

十七、紅棗醋191

十八、無花果果醬191

十九、野山杏果醬192

二十、山楂果醋193

二十一、獼猴桃醋194

二十二、葡萄酒渣醋195

二十三、馬鈴薯果醬196

二十四、奶味馬鈴薯果醬196

二十五、馬鈴薯保健醋198

二十六、甘藷醬油199

二十七、甘藷保健醬200

二十八、甘藷獼猴桃果醬201

二十九、甘藷沙棘果醬202

三十、山藥枸杞果醬203

三十一、魔芋保健醬204

三十二、魔芋山楂醬205

三十三、樹莓果醬206

三十四、柰果醬206

三十五、蘆薈香蕉果醬207

第十一章釀造類調味品208

一、發酵釀造醬油208

二、龍牌醬油的發酵釀造213

三、黃山牌豆汁醬油214

四、？頭豉醬油216

五、蠶豆釀造醬油219

六、甘藷幹釀造醬油220

七、米糠發酵醬油221

八、南瓜釀造醬油221

九、紫菜醬油和紫菜醬223

十、固體醬油膏223

十一、福建醬油膏225

十二、發酵法釀造食醋226

十三、高粱制醋227

十四、稀態發酵釀造食醋228

十五、液體深層發酵法制醋229

十六、玉米生料發酵釀製米醋231

十七、南六堡大曲醋233

十八、山西老陳醋236

十九、堯都牌高粱熏醋239

二十、金鐘牌紅醋242

二十一、鎮江香醋244

二十二、八閩香醋245

二十三、紅薯乾發酵醋247

二十四、棗醋248

二十五、柿醋249

二十六、大豆醬250

二十七、黃豆醬251

二十八、甜麵醬252

二十九、蠶豆醬255

三十、大豆辣醬257

三十一、辣芝麻醬和辣葵花醬259

三十二、肉末辣醬259

三十三、蠶豆南瓜辣醬260

三十四、淳安辣椒豆豉262

三十五、木瓜醬263

三十六、胡玉美蠶豆辣醬264

三十七、黃姚豆豉265

三十八、陳釀香糟266

三十九、香糟和紅糟266

四十、豌豆醬油267

四十一、豌豆麵醬268

四十二、豌豆芝麻醬269

第十二章西式調味品271

一、辣醬油271

二、番茄沙司272

三、辣椒沙司274

四、辣根沙司275

五、炸豬排沙司276

六、果蓉沙司277

七、芥末汁279

八、酸辣汁280

九、甜酸汁281

十、炸烤汁282

十一、熏烤汁284

十二、西式泡菜汁285

十三、蛋黃醬286

十四、方便咖哩287

十五、法式調味汁288

十六、美式烤肉醬289

十七、墨西哥式調味汁290

十八、墨西哥塔可醬291

十九、墨西哥咖哩醬292

二十、墨西哥燒烤醬293

二十一、西式雞味和牛肉味湯精293

二十二、幾種日式粉末湯料295

二十三、日本的幾種調味料296

二十四、新型調味品――肉精298

參考文獻301