香辛料原理與應用(第二版)
ISBN編號：9787122301208
出版社名稱：化學工業出版社
作者：王建新、衷平海
頁 數：308
印刷時間：2017年10月01日
開 本：16開
紙 張：膠版紙
包 裝：平裝-膠訂
編輯推薦
本書主要介紹了以下內容：香辛料基本知識、常規香辛料、輔助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的著色功能、香辛料的風味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的藥理
本書適合食品生產與加工技術人員、香料和風味料生產和應用人員、烹飪學校師生、食品業管理人員等閱讀參考。
內容簡介
《香辛料原理與應用（第2版）》主要介紹了以下內容：香辛料基本知識、常規香辛料、輔助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的著色功能、香辛料的風味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的藥理保健作用、香辛料品質標準及相關法規條例，並介紹了香辛料在調味料和作料中的應用。 《香辛料原理與應用（第2版）》適合食品生產與加工技術人員、香料與風味料生產與應用人員、烹飪學校師生、食品業管理人員等閱讀參考。
目錄
第一章 香辛料基本知識
第一節 香辛料的定義
第二節 香辛料的分類
第三節 香辛料中的油細胞
第四節 香辛料的使用形式
第五節 香辛料的深層加工
第六節 香辛料的採收與儲藏
第七節 香辛料的消毒
參考文獻
第二章 常規香辛料
1．八角茴香
2．百里香
3．薄荷
4．番紅花
5．丁香
6．甘牛至
7．葛縷子
8．胡椒
9．葫蘆巴
10．花椒
11．茴香
12．薑
13．薑黃
14．芥菜
15．枯茗
16．辣根
17．辣椒和甜椒
18．留蘭香
19．龍蒿
20．甜羅勒
21．迷迭香
22．牛至
23．歐芹
24．啤酒花
25．芹菜
26．肉荳蔻
27．肉荳蔻衣
28．蒔蘿
29．鼠尾草
30．斯里蘭卡肉桂
31．蒜
32．細香蔥
33．細葉芹
34．香薄荷
35．小荳蔻
36．小茴香
37．洋蔥
38．芫荽
39．月桂葉
40．芝麻
41．中國桂皮
42．眾香子
參考文獻
第三章 區域性香辛料
1．阿魏
2．凹唇薑
3．菝葜
4．白荳蔻
5．白芷
6．蓽拔
7．蓽澄茄
8．波爾多
9．草荳蔻
10．草果
11．陳皮
12．川芎
13．大蔥
14．大風
15．冬青
16．獨活
17．杜松
18．番石榴
19．甘草
20．甘松
21．枸杞
22．廣木香
23．海索草
24．黑種草
25．藿香
26．加州胡椒
27．韭菜
28．良薑
29．靈香草
30．芒果薑
31．檸檬草
32．檸檬香蜂草
33．歐當歸
34．砂仁
35．山柰
36．水蓼
37．甜沒藥
38．調味九里香
39．土荊芥
40．香荳蔻
41．香旱芹
42．香莢蘭
43．香蘭葉
44．香桃木
45．辛夷
46．續隨子
47．胭脂樹
48．洋甘菊
49．印蒿
50．罌粟子
51．魚腥草
52．芸香
53．紫蘇
54．其他香辛料
參考文獻
第四章 香辛料的辣味功能
第一節 辛辣成分與結構
第二節 辣度
第三節 烹調法對辣味的影響
第四節 辣味的應用
第五節 辣味與減鹽食品
參考文獻
第五章 香辛料的祛臭功能
第一節 食品中的不良氣味
第二節 香辛料的祛臭機理
第三節 祛臭香辛料的應用
第四節 香辛料與口臭和體臭的防治
參考文獻
第六章 香辛料的著色功能
第一節 香辛料中的色素成分
第二節 香辛料色素的應用
參考文獻
第七章 香辛料的風味功能
第一節 香辛料的香氣強度
第二節 香辛料的味覺與觸覺功能
第三節 香辛料的調味
第四節 風味香辛料的烹調
第五節 香辛料與減糖食品
參考文獻
第八章 香辛料與微生物
第一節 香辛料的抗菌性
第二節 香辛料中有效成分的抗菌活性
第三節 香辛料的驅蟲性
第四節 香辛料對有益菌的促進
參考文獻
第九章 香辛料的抗氧性
第一節 香辛料的抗氧研究
第二節 香辛料對自由基的消除
第三節 香辛料中的抗氧成分
第四節 香辛料的光防護
參考文獻
第十章 香辛料與保健食品
第一節 香辛料的醫療保健作用
第二節 香辛料中的藥用成分
第三節 香辛料的產熱效應
第四節 香辛料與醒酒
第五節 香辛料與減肥
第六節 香辛料對烹調中有害成分生成的抑制
第七節 香辛料與增強消化
參考文獻
第十一章 香辛料品質標準及相關法規條例
第一節 國際香辛料標準化現狀
第二節 香辛料的進出口操作
第三節 香辛料常規檢查
參考文獻
第十二章 香辛料在調味料和作料中的作用
第一節 香辛料強化劑
第二節 辣椒製品
第三節 咖哩粉
第四節 佐餐鹽
第五節 泡菜用調味料
第六節 沙拉調味料
第七節 調味醬及調味醬油
第八節 肉味料
第九節 肉灌製品調味料
第十節 湯料調味料
第十一節 飲料
第十二節 烹調魚用料
第十三節 調味醋
第十四節 酒用香辛料
第十五節 糕點麵食用調味料
第十六節 肉類醃製料
第十七節 番茄醬
參考文獻
附錄
附錄1 香辛料水溶液的pH值
附錄2 香辛料主要生產國和地區（以英文排名為序）
附錄3 香辛料及其製品的FEMA號碼
附錄4 一些香辛料精油和油樹脂的產品規格
附錄5 香辛料拉丁文中文對照索引
附錄6 香辛料英文中文對照索引
食用調香術(第三版)
ISBN13：9787122307644
出版社：化學工業出版社
作者：孫寶國; 陳海濤
裝訂／頁數：平裝/315頁
規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
版次：三版
用紙：膠版紙
內容簡介
本版在維持前兩版體例風格不□的基礎上，吸收了近年來食用香精研究領域的新研究成果，在相應的章節中補充了一些近幾年食品香味成分分析的成果。 本書系統全面地闡述了各種食用香精的調香技術，重點介紹了各種食品風味組成的分析成果、調配這些食品香精的常用香料、香精的製備方法以及列出的示範性配方的感官評價意見。 本書資料來源廣泛、內容豐富、技術先進、實用性強，適合食用調香師及從事香料、香精、食品等行業的研發人員參考。
目錄
第1章緒論1
1.1食用香精的定義與基本概念1
1.1.1食用香精的定義1
1.1.2食用香精的分類4
1.1.3與食用香精有關的重要用語、法規和管理機構6
1.2食用香精的功能7
1.2.1為食品提供香味8
1.2.2補充和改善食品的香味8
1.3食用香精配方的解析8
1.3.1食用香精的香味成分及所用原料8
1.3.2食用香精的四種成分組成法10
1.3.3食用香精的三種成分組成法13
1.3.4食用香精中常用香料的作用與應用13
1.3.5食用香精的其他組分26
1.3.6食用調香師必須考慮的各種因素27
1.4閾值28
1.5食用香精的品質管制與檢測40
1.6食用香精的安全性41
1.7食用調香師42
主要參考文獻43
第2章香味的分類44
2.1分子結構與香味的關係44
2.1.1焦糖香味化合物分子結構特性44
2.1.2烤香香味化合物分子結構特性46
2.1.3基本肉香味化合物分子結構特性46
2.1.4煙燻香味化合物的分子結構特徵53
2.1.5蔥蒜香味化合物的分子結構特性55
2.2香味的分類方法56
2.2.1Lucta分類法56
2.2.2香味輪分類法57
2.2.3日用調香師和食用調香師對香氣的分類法59
2.2.4Clive分類法61
主要參考文獻62
第3章水果香型食用香精64
3.1緒論64
3.1.1水果汁64
3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65
3.2蘋果香精77
3.2.1蘋果的揮發性香成分77
3.2.2蘋果香精常用的香料78
3.2.3蘋果香精配方80
3.3生梨香精83
3.3.1生梨的主要揮發性成分83
3.3.2生梨香精常用的香料84
3.3.3生梨香精配方85
3.4桃子香精86
3.4.1桃子的主要揮發性成分86
3.4.2桃子香精常用的香料88
3.4.3桃子香精配方88
3.5杏子香精95
3.5.1杏子的揮發性香成分95
3.5.2杏子香精常用的香料96
3.5.3杏子香精配方97
3.6葡萄香精100
3.6.1葡萄的揮發性香成分100
3.6.2葡萄香精常用的香料101
3.6.3葡萄香精配方102
3.7草莓香精104
3.7.1草莓的揮發性香成分105
3.7.2草莓香精常用的香料107
3.7.3草莓香精配方108
3.8菠蘿香精110
3.8.1鳳梨的揮發性香成分110
3.8.2菠蘿香精常用的香料111
3.8.3菠蘿香精配方112
3.9甜橙香精115
3.9.1甜橙的主要揮發性成分115
3.9.2甜橙香精常用的香料117
3.9.3甜橙香精配方118
3.10檸檬香精119
3.10.1檸檬的揮發性香成分119
3.10.2檸檬香精常用的香料120
3.10.3檸檬香精配方121
3.11香蕉香精122
3.11.1香蕉的揮發性香成分122
3.11.2香蕉香精常用的香料123
3.11.3香蕉香精配方124
3.12芒果香精128
3.12.1芒果的揮發性香成分128
3.12.2芒果香精常用的香料130
3.12.3芒果香精配方130
3.13荔枝香精130
3.13.1荔枝的揮發性香成分131
3.13.2荔枝香精常用的香料131
3.13.3荔枝香精配方132
3.14櫻桃香精133
3.14.1櫻桃的揮發性香成分133
3.14.2櫻桃香精常用的香料134
3.14.3櫻桃香精配方135
3.15覆盆子香精137
3.15.1覆盆子的主要揮發性香成分137
3.15.2覆盆子香精常用的香料138
3.15.3覆盆子香精配方140
3.16黑醋栗香精142
3.17椰子香精142
3.18山楂香精144
3.19甜瓜香精145
3.19.1甜瓜的主要揮發性香成分145
3.19.2甜瓜香精常用的香料146
3.19.3甜瓜香精配方146
3.20楊梅香精151
3.21西瓜香精152
主要參考文獻153
第4章堅果香型食用香精155
4.1咖啡香精155
4.1.1咖啡的主要香成分155
4.1.2咖啡香精常用的香料157
4.1.3咖啡香精配方157
4.2杏仁香精160
4.2.1炒杏仁的主要香成分160
4.2.2杏仁香精常用的香料160
4.2.3杏仁香精配方160
4.3糖炒栗子香精161
4.4核桃香精162
4.5榛果香精162
4.6花生香精163
4.6.1炒花生的主要香成分163
4.6.2花生香精常用的香料165
4.6.3花生香精配方165
4.7可可香精166
4.7.1可可的主要香成分166
4.7.2可可香精常用的香料167
4.7.3可可香精配方168
主要參考文獻169
第5章肉味香精170
5.1肉味香精概論170
5.2熱反應肉味香精175
5.2.1熱反應肉味香精概述175
5.2.2熱反應肉香味的前驅物質179
5.2.3熱反應肉味香精配料185
5.2.4增味劑、脂類及辛香料186
5.2.5熱反應肉味香精常用的合成香料及其香味特徵188
5.2.6熱反應肉味香精配方195
5.3豬肉香精196
5.3.1早期的豬肉香精配方196
5.3.2豬肉特徵香味物質198
5.3.3豬肉香精配方199
5.3.4火腿香精和燻肉香精200
5.4牛肉香精202
5.4.1牛肉中的肉香味物質202
5.4.2牛肉香味的構成204
5.4.3牛肉香精配方206
5.5雞肉香精210
5.6海鮮香精213
5.6.1魚、蝦、蟹、貝等海鮮的香成分213
5.6.2魚肉香精配方216
5.6.3蟹香精配方216
5.6.4蝦香精配方217
5.7羊肉香精218
5.7.1羊肉揮發性香成分218
5.7.2羊肉香精中的香料和配方219
主要參考文獻220
第6章乳香型食用香精224
6.1乳香型香精概論224
6.2乳香型香精配方225
6.2.1奶用香精226
6.2.2奶油香精231
6.2.3白脫香精236
6.2.4乳酪香精238
主要參考文獻242
第7章辛香型食用香精244
7.1生薑香精244
7.1.1生薑的香成分244
7.1.2生薑香精配方245
7.1.3薑汁汽水香精配方246
7.2大蒜香精246
7.3洋蔥香精247
7.4芫荽香精249
7.5丁香香精250
7.6肉桂香精251
7.7八角茴香香精252
7.8辣椒香精253
7.9花椒香精254
7.10複合香料香精255
主要參考文獻257
第8章涼香型食用香精259
8.1涼味劑259
8.1.1涼味劑的用途259
8.1.2涼味劑的分子結構特性260
8.1.3薄荷醇及其衍生物260
8.1.4醯胺類263
8.1.5其他涼味劑264
8.2薄荷香精266
8.3留蘭香香精268
8.4桉葉香型香精270
主要參考文獻271
第9章蔬菜型食用香精273
9.1蘑菇香精278
9.2土豆香精279
9.3番茄香精281
9.4黃瓜香精285
9.5芹菜香精287
主要參考文獻288
第10章花香型食用香精290
10.1食用玫瑰香精290
10.2食用桂花香精293
10.3食用茉莉香精295
10.4食用紫羅蘭香精296
主要參考文獻297
第11章其他香型食用香精299
11.1可樂香精299
11.2巧克力香精300
11.3香草香精301
11.4蜂蜜香精303
11.5香油香精304
11.6醬油香精306
11.7食醋香精307
11.8爆玉米花香精308
11.9甜玉米香精310
11.10大麥香精310
主要參考文獻311
索引313
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