作 者:閔廣金 著

出 版 社：中國農業科學技術出版社

出版日期:2019年07月01日

頁 數:246

裝 幀:簡裝

ISBN:9787511641502

目錄

●第一章生產場所、容器、工具和設備

第一節生產場所

第二節容器

第三節生產工具

第四節生產設備

第二章生產刀具的種類和使用方法

第一節刀具的種類

第二節刀的正確使用方法

第三章醬醃菜製作的基本知識

第一節醬醃菜製作的特點

第二節蔬菜和輔助材料的計量辦法

第三節蔬菜的化學成分及營養作用

第四節蔬菜醃製中微生物的作用

第五節蔬菜醃製中化學成分組成和分解變化

第六節如何控制醬醃菜的溫度變化

第七節蔬菜醃製過程中產生白醭的解決方法

第八節醬醃菜如何保色的方法

第九節醬醃菜如何保鮮的方法

第十節醬醃菜生產如何保脆的方法

第十一節醬醃菜如何增脆的方法

第十二節醬醃菜的儲存方法

第十三節醬醃菜製作過程中光線和溫度的要求

第十四節蔬菜醃製與亞硝酸鹽的關係及預防

第十五節蔬菜醃製過程中的衛生管理

第四章醬醃菜品種分類

第一節蔬菜使用品種分類

第二節醬醃菜的漬菜分類

第三節醬製品的分類加工技術

第五章蔬菜醃製醬製加工技術

第一節瓜果類

第二節根菜類

第三節根塊類

第四節莖菜類

第五節葉菜類

第六節花菜類

第七節豆角類

第八節果仁類

第九節其他菜類

第六章豆腐乳製作技術

第七章豆醬的製作處理技術

第八章甜麵醬、黃醬製作技術

第九章辣椒醬處理技術

第十章其他醬製品加工技術

第十一章榨菜的醃製加工技術

第十二章泡菜的製作加工技術

第十三章各種調味料加工技術

內容簡介

本書具體分為十五章，生產品種為六大類，包括鹹菜的醃製、醬菜的加工、泡菜的加工、豆腐乳的製作、豆醬類的製作、麵醬類的製作等。 此書也適合家庭醃製加工食用，製作醬醃菜時，可以根據醃製的數量增減所需的配料；也可以根據口味添（加）去（掉）輔料。但製作的方法不要改變，一定要照規定的方法去操作加工。

作者簡介

鈁廣金 著

閔廣金，男，漢族，黨員，大專學歷，1949年2月6日出生於河南省商丘，髕氏蔬菜醃製第三代傳人。 1940年父親從原籍河南省博愛縣因躲避戰亂，避難來到商丘投親。憑著家傳蔬菜醃漬技術在商丘創辦了福源齋醬園，1956年響應國家公私合營的號召，入股商丘市醬菜廠。 退休後，遵照父親臨終遺言，為產品註冊了「小草魚」商標，成立了小草魚食品有限公司，我公司生產的小草魚醬菜，醬香濃鬱，鮮香可口，是饋贈親朋好友的佳品。每年被留學生帶到國外，作為禮物送給國外的朋友，深受國外友人的喜愛。現今已年近七旬，無力再延續此項技術，為了不讓畢生心血失傳，希望能夠流傳後世，更好的服務社會，造福百姓，希望能對社會有所貢獻。

出版社：化學工業出版社

ISBN：9787122353054

版次：1

包裝：平裝

開本：32開

出版時間：2020-01-01

用紙：膠版紙

正文頁數：286

編輯推薦

適讀人群 ：食品加工業從業人員

本書較詳細介紹了以葉菜、莖菜、根菜、茄果類為原料食品的乾製、鹽漬、糖漬、飲料及罐頭食品的加工技術

內容簡介

蔬菜食品加工製程與配方

目錄

第一篇 葉菜類

一、菠菜2

(一)概述2

(二)製品加工技術3

1.菠菜乾製品3

2.速凍菠菜4

3.淨菠菜5

4.菠菜紙6

5.菠菜冰淇淋7

6.翡翠豆腐8

7.菠菜鳳梨汁複合飲料9

二、油菜10

(一)概述10

(二)製品加工技術10

1.油菜乾製品10

2.醃油菜11

3.淨油菜12

三、白菜13

(一)概述13

(二)製品加工技術13

1.保健白菜乾13

2.醬白菜15

3.甜醬白菜15

4.醬什錦白菜16

5.醃白菜17

6.醃日本辣白菜18

7.醃朝鮮族白菜18

8.北部冬菜醃製19

9.醃怪味白菜幫20

10.泡白菜21

11.濃縮白菜汁21

12.白菜果蔬汁22

四、香菜23

(一)概述23

(二)製品加工技術24

1.醃香菜24

2.涼拌香菜24

3.淨香菜25

五、莧菜26

(一)概述26

(二)製品加工技術26

1.脫水莧菜26

2.酸辣莧菜27

3.莧菜脯28

六、香椿29

(一)概述29

(二)製品加工技術29

1.醃香椿29

2.醃麻辣香椿30

3.香椿醬32

4.香椿蒜泥32

5.香椿汁飲料33

6.鹽水香椿罐頭34

七、茼蒿34

(一)概述34

(二)製品加工技術35

1.涼拌茼蒿35

2.茼蒿拌薺菜35

3.素炒茼蒿36

4.茼蒿蛋白湯36

5.茼蒿汁37

八、高麗菜37

(一)概述37

(二)製品加工技術38

1.脫水捲心菜38

2.乾製捲心菜39

3.醃捲心菜39

4.醬捲心菜40

5.酸捲心菜40

6.四川泡菜41

7.西式泡菜42

8.糖醋捲心菜43

9.捲心菜脯44

九、菜花(西蘭花)44

(一)概述44

(二)製品加工技術45

1.速凍菜花45

2.醃蝦油菜花46

3.泡菜花46

十、萵苣47

(一)概述47

(二)製品加工技術47

1.醬萵苣47

2.甜辣醬萵苣49

3.揚州甜醬萵苣50

4.醬連皮萵苣51

十一、苜蓿51

(一)概述51

(二)製品加工技術52

1.醃製苜蓿52

2.醬苜蓿52

3.苜蓿燒豆腐53

十二、薺菜53

(一)概述53

(二)製品加工技術54

1.香乾拌薺菜54

2.肉片炒薺菜55

3.薺菜炒百合55

4.薺菜炒年糕56

5.薺菜肉餃56

十三、雪裡蕻57

(一)概述57

(二)製品加工技術57

1.醃雪裡蕻57

2.泡雪裡蕻58

3.雪裡蕻豆瓣酥59

4.雪裡蕻炒肉絲59

第二篇 莖菜類

一、蕹菜62

(一)概述62

(二)製品加工技術63

1.涼拌空心菜63

2.腐乳拌空心菜63

3.薑汁拌空心菜64

二、芹菜64

(一)概述64

(二)製品加工技術65

1.淨芹菜65

2.醃芹菜(一)66

3.醃芹菜(二)67

4.醃蝦油芹菜67

5.醃糖醋芹菜68

6.醬芹菜68

7.泡芹菜69

8.泡酸辣芹菜69

9.芹菜脯70

10.芹菜紙形食品71

11.芹菜汁72

12.芹菜蘋果汁飲料73

13.芹菜汁冰淇淋74

三、蕨菜75

(一)概述75

(二)製品加工技術75

1.蕨菜幹75

2.脫水蕨菜76

3.鹽漬蕨菜77

4.清炒蕨菜78

5.涼拌鮮蕨菜78

6.蕨菜扣肉79

7.調味蕨菜罐頭79

四、金針菜81

(一)概述81

(二)製品加工技術81

1.金針菜乾製81

2.麻醬黃花菜83

3.辣油黃花菜84

4.金針菜炒肉絲84

五、蔥85

(一)概述85

(二)製品加工技術85

1.脫水香蔥(一)85

2.脫水香蔥(二)86

3.蔥白拌雙耳87

4.蔥油海參87

5.蔥爆肉88

六、大蒜蒜苗和蒜薹88

(一)概述88

(二)製品加工技術89

1.醃大蒜頭89

2.醬大蒜頭90

3.泡大蒜頭90

4.糖醋蒜91

5.五香糖蒜91

6.果味糖蒜92

7.白糖蜜大蒜93

8.速凍大蒜瓣93

9.脫水蒜片95

10.香脆蒜片97

11.蒜蓉醬98

12.大蒜油提取98

13.大蒜素萃取99

14.糖水蒜罐頭100

15.大蒜飲料101

16.蒜汁保健飲料101

17.大蒜保健飲料102

18.大蒜粉103

19.大蒜蜜餞103

20.鹹蒜苗105

21.醃蒜薹105

22.醬蒜薹106

23.糖醋蒜薹106

24.泡蒜薹107

25.速凍蒜薹107

26.冬蟲夏草蒜薹脯108

七、韭菜、韭黃和韭薹109

(一)概述109

(二)製品加工技術110

1.醃韭菜110

2.涼拌韭菜110

3.韭菜炒核桃蝦仁111

4.炸韭菜春捲111

5.韭薑牛奶汁112

6.糖醋韭黃113

7.醃韭菜花113

8.韭薹炒乾貝114

9.韭薹口

出版社： 中國輕工業出版社

ISBN：9787518431625

版次：2

包裝：平裝

開本：16開

出版時間：2020-12-01

用紙：膠版紙

頁數：280

字數：420000

內容簡介

《蔬果加工工藝學（第二版）》共十一章，包括蔬果加工的基礎知識、蔬果罐藏、蔬果速凍、蔬果製汁、蔬果乾製品加工、水果酒釀造、果醋釀造、鮮切蔬果加工、蔬果原料綜合利用等內容。為了方便學生學習和掌握各章節的主要內容和重點，在每章前增加了應掌握的教學目標，每章後給出了思考題。本書可作為高等院校食品科學與工程、園藝專業及食品品質與安全等相關專業的本科生教材，也可作為相關專業的研究生參考教材，也可供從事蔬果加工的技術人員參考。

目錄

第一章 蔬果加工保藏原理與預處理1

第一節蔬果的敗壞與加工保藏措施1

第二節蔬果加工原料的預處理8

思考題19

第二章 蔬果罐藏20

第一節蔬果罐藏的基本原理20

第二節蔬果罐藏流程27

第三節蔬果罐藏常見品質問題及控制38

第四節蔬果罐頭產品相關標準40

第五節典型蔬果罐頭生產實例43

思考題48

第三章 蔬果速凍49

第一節蔬果速凍的基本原理49

第二節蔬果速凍製程與設備55

第三節蔬果速凍類產品相關標準65

第四節典型蔬果速凍製品生產實例69

思考題72

第四章 蔬果製汁73

第一節蔬果汁生產製程與設備75

第二節蔬果汁生產常見品質問題及控制92

第三節水果蔬果汁類產品相關標準94

第四節典型蔬果汁的生產實例96

思考題102

第五章 蔬果糖製103

第一節蔬果糖製的基本原理105

第二節蔬果糖製製程與設備111

第三節蔬果糖製品常見品質問題及控制118

第四節蔬果糖製類產品相關標準120

第五節典型蔬果糖製品的生產實例122

思考題127

蔬果加工工藝學（第二版）目錄

第六章 蔬菜醃製128

第一節蔬菜醃製的基本原理131

第二節蔬菜醃製過程138

第三節蔬菜醃製品常見品質問題及控制148

第四節蔬菜醃製類產品相關標準151

第五節典型蔬菜醃製類產品生產實例153

思考題157

第七章 蔬果乾製品加工158

第一節蔬果乾製原理158

第二節蔬果乾製製程與設備169

第三節蔬果脆片生產製程與設備179

第四節蔬果粉生產流程與設備181

第五節蔬果乾製類產品相關標準183

第六節典型蔬果乾製類產品生產實例184

思考題191

第八章 果酒釀造192

第一節果酒釀造原理192

第二節果酒釀造工藝201

第三節果酒常見品質問題與控制214

第四節果酒類產品相關標準217

思考題221

第九章 果醋釀造222

第一節果醋釀造原理223

第二節果醋釀造製程226

第三節果醋類產品相關標準233

第四節典型果醋類產品生產實例236

第五節果醋釀造中常見的品質問題及控制238

思考題239

第十章 鮮切蔬果加工240

第一節鮮切蔬果加工原理240

第二節鮮切蔬果的工藝246

第三節鮮切蔬果的常見品質問題及控制251

第四節鮮切蔬果產品相關標準259

第五節典型鮮切蔬果產品生產實例262

思考題265

第十一章 蔬果原料的綜合利用266

第一節果膠的提取266

第二節籽油及香精油的萃取270

第三節天然色素的萃取273

第四節膳食纖維的提取276

第五節功能活性物質的萃取279

第六節典型蔬果皮渣綜合生產實例282

思考題288

參考文獻 289