釀造調味品生產技術

作  者:呂俊麗,任志龍 編

出 版 社:化學工業出版社

出版日期:2021年08月01日

頁  數:232

裝  幀:平裝

ISBN:9787122391612

內容介紹

本書內容包括微生物知識，醬油、醬類、食醋、複合調味品的生產原理、原料、工藝、設備選用、相關標準、技術管理及其檢驗方法。

本書在介紹釀造技術基礎知識的基礎上，著重對醬油、食醋、醬類、味精、複合調味品等發酵調味品的生產原理、生產工藝、操作要點及質量標準等做了較為詳細的闡述。內容豐富、實用，可操作性強，可作為從事釀造調味品生產的企業工程技術人員的技術參考書和企業員工技術培訓教材，也可作為有關院校生物技術及應用、微生物技術及應用、食品加工技術等專業的教材，還可供相關領域的科研人員學習和參考。

作者介紹

呂俊麗，內蒙古科技大學，副教授，長期從事農產品加工及貯藏、食品營養學方面的研究。主講《食品化學》、《食品營養學》、《現代食品檢測技術》等專業課程。主持省部級項目4項，發表SCI論文10餘篇，申請發明專利1項。主要針對農產品加工方面開展了相關研究。

主持的科研項目：

(1)內蒙古自治區自然科學基金，2018MS03065，發芽莜麥蒽酰胺組成及其體外抗炎活性初探，2018/01-2020/12，主持，在研。

(2)內蒙古自治區留學人員創新創業啟動支持計劃項目，莜麥發芽後蒽酰胺體外抗炎活性初探，2019/01-2020/12，主持，在研。

(3)內蒙古自治區高等學校科學研究項目，NJZY14171，發芽對莜麥酚類物質的影響，2014/01-2016/12，主持，已結題。

(4)內蒙古自治區自然科學基金，2014BS0312，發芽莜麥酚類物質抗氧化及抗癌活性的研究，2014/01-2016/12，主持，已結題。

(5)內蒙古科技大學創新基金，2014QDL005，發芽莜麥酚酸組成的分析，2014/12-2016/12，主持，已結題。

目錄

第一章發酵與釀造技術基礎知識1

第一節發酵與釀造技術發展史1

一、發酵和釀造技術1

二、發酵技術發展史2

第二節發酵微生物認知5

一、微生物的概述5

二、微生物的特點6

三、理化因素對微生物的影響8

四、微生物在生物界的地位12

五、發酵微生物菌種的選育13

六、發酵微生物菌種的保藏22

第三節發酵微生物的酶25

一、酶的化學組成26

二、酶的特性26

三、與釀造調味品相關的酶28

第四節發酵調味品生產中的微生物30

一、發酵調味品中的細菌30

二、發酵調味品中的酵母菌32

三、發酵調味品中的黴菌34

第二章醬油生產技術37

第一節概述37

一、醬油發展過程37

二、醬油分類38

三、醬油的成分及風味39

第二節原料及輔料42

一、原料42

二、輔料及添加劑47

第三節製曲48

一、醬油釀造中的主要微生物48

二、種曲的製備51

三、製曲工藝57

第四節醬油發酵機理與設備62

一、發酵機理62

二、其他理化條件對醬油發酵的影響65

三、發酵室與發酵設備67

第五節醬油發酵工藝70

一、天然曬露發酵工藝70

二、低鹽固態發酵工藝74

三、高鹽稀態發酵工藝78

四、固稀發酵法81

第六節醬油提取技術82

一、浸出法82

二、壓榨法85

第七節醬油加熱、配製及防黴88

一、醬油的加熱88

二、醬油的配製91

三、醬油的防黴93

第八節醬油貯存和質量標準95

一、醬油貯存及包裝95

二、成品醬油質量標準97

第九節醬油生產技術發展方向99

一、技術層面99

二、經營管理層面100

第三章食醋生產技術102

第一節概述102

一、我國傳統釀造食醋發展歷史102

二、食醋的保健功效102

三、食醋的分類103

四、傳統釀造食醋行業發展面臨的挑戰105

第二節食醋釀造的原理105

一、糖化作用106

二、酒精發酵107

三、醋酸發酵108

四、陳釀後熟109

第三節食醋生產原料及處理110

一、食醋生產原料110

二、原料的處理113

第四節糖化發酵劑114

一、糖化劑114

二、酒母115

三、醋酸菌116

第五節食醋釀造工藝116

一、一般固態發酵法117

二、酶法液化通風回流法119

三、液體深層發酵法121

第六節各類地方名醋的釀製122

一、山西老陳醋122

二、鎮江香醋125

三、江浙玫瑰米醋127

四、福建紅曲醋131

第七節其他食醋釀造工藝133

一、果醋133

二、糧穀醋137

三、其他新型食醋141

第八節食醋質量標準144

一、釀造食醋國家標準144

二、食品安全國家標準144

第四章發酵醬類生產技術146

第一節發酵醬品的分類146

一、按製醬原料分類146

二、按製醬方法分類147

三、按醬品發酵方式分類148

第二節麵醬的釀造148

一、曲法麵醬的釀造148

二、酶法麵醬的釀造151

三、成品質量153

第三節大豆醬的釀造153

一、原料154

二、工藝流程154

三、操作要點155

四、產品質量156

第四節水產醬的釀造157

一、發酵調味蝦醬分類158

二、傳統發酵調味蝦醬製作159

第五章味精生產技術161

第一節概述161

一、味精的發展161

二、味精的用途162

三、味精的生產162

第二節谷氨酸生產菌株163

一、生產谷氨酸的菌株163

二、國內常用的谷氨酸生產菌株164

三、谷氨酸生產菌的篩選167

四、谷氨酸生產菌的選育170

五、谷氨酸生產菌的保藏方法171

第三節谷氨酸發酵原料174

一、水分174

二、碳源175

三、氮源175

四、無機鹽176

五、生長因子176

六、生物素176

第四節谷氨酸的發酵176

一、谷氨酸的發酵機理176

二、谷氨酸發酵工藝178

第五節谷氨酸的提取183

一、谷氨酸理化特性183

二、谷氨酸提取183

第六節谷氨酸制味精194

一、原理194

二、工藝流程194

三、操作要點195

第六章複合調味品生產技術204

第一節概述204

一、定義204

二、複合調味品與單一調味品的區別204

三、複合調味品生產質量管理205

四、複合調味品產品設計需考慮的因素206

五、複合調味品分類及特點207

六、複合調味品新特點207

七、複合調味品的發展趨勢208

第二節複合調味品的原料209

一、原料的種類209

二、原料的選擇210

第三節複合調味品一般生產工藝210

一、一般生產工藝流程210

二、一般生產操作要點211

第四節以動物為原料製作複合調味品的生產技術211

一、蠔油211

二、蛋白鮮味肽複合調味品生產技術212

第五節以食用菌為原料的複合調味品的生產技術213

一、工藝流程214

二、操作要點214

三、其他加工工藝215

第六節專用及通用複合調味品216

一、五香粉216

二、魚香汁217

三、糖醋汁218

四、腐乳扣肉汁219

參考文獻221

複合調味料生產工藝與配方

作  者:江新業,劉雪妮 著

出 版 社:化學工業出版社

出版日期:2020年02月01日

頁  數:249

裝  幀:平裝

ISBN:9787122355539

內容簡介

《複合調味料生產工藝與配方》主要介紹複合調味料原輔料的特點和應用，以及一些廣泛用於湯料、醬料、火鍋底料、燒烤食品、炸製食品、方便食品、餐飲菜品的複合調味料的生產工藝和配方。

《複合調味料生產工藝與配方》可供複合調味料生產企業研發技術人員、餐飲企業廚師、食品加工或烹飪相關專業師生參考使用。

目錄

第一章緒論1

第一節複合調味料的發展歷程與趨勢1

第二節複合調味料的定義及分類3

一、複合調味料的定義3

二、複合調味料的分類3

第三節複合調味料的特點與應用5

一、固態復合調味料的特點與應用6

二、半固態（醬）狀複合調味料的特點與應用8

三、液態復合調味料的特點與應用8

四、複合調味油的特點與應用8

第二章複合調味料的原料與輔料9

第一節鹹味調味基礎料及鹹味劑9

一、食鹽9

二、醬油10

三、豆醬11

四、麵醬11

五、味噌11

六、豆豉12

七、納豆13

八、腐乳14

九、氯化鉀15

第二節酸味調味基礎料及酸味劑15

一、糧食醋16

二、果醋16

三、白醋17

四、番茄醬17

五、檸檬18

六、酸角18

七、酸性奶油19

八、漿水19

九、梅19

十、樹莓20

十一、橄欖20

十二、常用酸味劑20

第三節甜味調味基礎料及甜味劑21

一、紅糖22

二、白砂糖22

三、綿白糖23

四、冰糖23

五、澱粉糖23

六、蜂蜜25

七、常用甜味劑25

第四節苦味調味基礎料及苦味劑26

一、銀杏27

二、蓮子27

三、苦杏仁27

四、苦瓜28

五、酒花28

六、咖啡28

七、茶葉29

八、可可29

九、其他苦味料30

第五節鮮味調味基礎料及鮮味劑30

一、畜禽肉骨類提取物30

二、水產類抽提物34

三、蔬菜抽提物38

四、菇類抽提物40

五、酵母抽提物41

六、味精43

七、雞精44

八、呈味核苷酸二鈉（I+G）45

九、甘氨酸45

十、L-丙氨酸46

十一、琥珀酸二鈉46

十二、水解蛋白47

十三、醬油粉47

第六節辛香料48

一、麻味辛香料49

二、辣味辛香料50

三、芳香辛香料54

第七節特徵風味料68

一、酒香風味料68

二、乳香風味料71

三、果香風味料72

四、花香風味料73

五、肉香風味料73

第八節複合調味料中常用食品添加劑74

一、抗結劑76

二、消泡劑76

三、抗氧化劑77

四、漂白劑78

五、膨鬆劑78

六、著色劑78

七、乳化劑81

八、複合調味料中常用的被膜劑82

九、水分保持劑83

十、防腐劑84

十一、增稠劑85

十二、食品用香料87

第三章固態復合調味料89

第一節固態復合調味料的生產關鍵點89

第二節粉狀複合調味料的生產工藝與配方92

一、五香粉92

二、十三香93

三、七味辣椒粉（日本）94

四、咖哩粉94

五、非鈉鹽96

六、檸檬風味調味鹽97

七、辣椒味調味鹽97

八、洋蔥複合調味粉98

九、孜然調料粉98

十、醬粉98

十一、醬油粉99

十二、水解蛋白粉100

十三、海鮮湯料101

十四、肉骨提取物101

十五、雞味鮮湯料103

十六、牛肉湯料104

十七、口蘑湯料105

十八、香菇湯料105

十九、金針菇湯料106

二十、松茸湯料106

二十一、野菌粉末湯料107

二十二、番茄湯料107

二十三、日式粉末湯料108

二十四、餃餡調味粉（海鮮味）108

二十五、麻辣鮮湯料109

二十六、麻辣增鮮調味粉109

二十七、幾種方便麵調味粉110

二十八、風味湯料111

二十九、幾種膨化粉112

三十、幾種速溶湯粉113

三十一、營養蔬菜湯料114

三十二、幾種醃漬裹炸粉114

三十三、雞粉調味料115

第三節顆粒狀複合調味料的生產工藝與配方117

一、雞精調味料117

二、牛肉粉調味料121

三、排骨粉調味料122

四、貝精123

五、鰹魚精127

六、菇精調味料127

第四節塊狀複合調味料的生產工藝與配方132

一、雞肉味塊狀複合調味料133

二、牛肉味塊狀複合調味料133

三、咖哩味塊狀複合調味料134

四、洋蔥味塊狀複合調味料134

五、骨湯味塊狀複合調味料135

六、海鮮味塊狀複合調味料136

第四章半固態（醬）狀複合調味料138

第一節半固態（醬）狀複合調味料的種類與特點138

第二節半固態（醬）狀複合調味料的生產工藝與配方139

一、佐餐花色醬139

二、麵條調味醬147

三、肉類及海鮮風味醬151

四、果蔬複合調味醬159

五、火鍋底料164

六、肉類風味膏169

七、其他復合調味醬172

第五章液態復合調味料180

第一節液態復合調味料的特點及種類180

一、液態復合調味料的特點180

二、液態復合調味料的種類181

第二節液態復合調味料的生產關鍵點182

一、滅菌簡介182

二、滅菌方式182

三、滅菌方式的選擇183

四、保質期的判定185

第三節液態復合調味料的生產工藝與配方186

一、提取物類186

二、基礎調味料類189

三、蘸汁192

四、拌汁196

五、燉汁（湯汁）203

六、炒汁211

七、燒烤汁217

八、澆淋汁222

第六章複合調味油228

第一節複合調味油的含義228

第二節油脂的種類及性質229

一、油脂的種類229

二、油脂的物理性質229

三、油脂的化學性質230

第三節複合調味油的生產工藝與配方231

一、沙拉醬231

二、蛋黃醬234

三、油醋汁236

四、食用調味油239

五、香味油脂241

六、油辣椒247

參考文獻249

調味品加工

作  者:崔東波,郝生宏 編

出 版 社:化學工業出版社

出版日期:2021年10月01日

頁  數:260

裝  幀:平裝

ISBN:9787122394446

內容簡介

本書介紹了醬油、食醋、醬類、腐乳的分類，以及調味品原輔料的種類及處理、生產工藝、技術參數、注意事項等相關知識，對具有代表性的產品的生產做了詳細描述。書中還介紹了月桂葉、花椒、八角茴香、辣椒、薑等天然香辛料的特點及在食品調味中的應用。因為複合調味料的發展前景越來越好，書中對炸雞粉複合調味料、膨化粉、五香粉、湯料、燒烤汁等複合調味料也有詳細介紹，包括很多複合調味料的配方、工藝流程和操作要點。

本書可作為從事調味品加工的技術管理人員的案頭資料，也可供餐飲業從業人員、廣大家庭烹飪愛好者參考。

目錄

第一章醬油1

第一節概述1

一、醬油的分類1

二、醬油中風味物質的來源2

三、醬油中色、香、味物質的形成機理3

四、醬油釀造過程中的主要微生物5

第二節原輔料及處理7

一、原料7

二、輔料及其添加劑9

三、原料的處理10

第三節製曲14

一、種曲的製備14

二、成曲製備18

第四節發酵29

一、低鹽固態發酵法29

二、高鹽稀態發酵法37

三、固稀發酵法38

第五節醬油提取及調配39

一、醬油的浸出39

二、醬油的加熱及配製42

第六節各類醬油生產實例45

一、廣東生抽45

二、福建琯頭豉油46

三、湖南湘潭龍牌醬油48

四、隆昌醬油49

五、日式醬油51

第二章食醋54

第一節概述54

一、食醋的種類55

二、食醋釀造原理56

三、食醋釀造過程中的微生物58

第二節原輔料及處理60

一、原料60

二、輔料61

三、填充料62

四、添加劑63

五、原料的處理63

第三節糖化發酵劑製備64

一、糖化劑製備64

二、糖化工藝74

三、酒母與酒精發酵75

四、醋酸菌與醋酸發酵78

第四節生產工藝80

一、固態發酵法制醋80

二、液體發酵制醋83

三、大曲制醋89

四、多酶法制醋91

五、酶法液化通風回流制醋91

第五節食醋釀造實例93

一、鎮江香醋93

二、山西老陳醋95

三、四川麩醋97

四、永春老醋98

第六節果醋製作與調配99

一、柑橘果醋的加工99

二、石榴果醋的加工100

第三章醬類102

第一節醬品的分類102

一、發酵醬102

二、非發酵醬105

第二節麵醬106

一、曲法麵醬106

二、酶法麵醬110

三、多酶法速釀稀甜醬113

四、多菌種釀製甜麵醬114

五、兩種特色甜麵醬116

第三節豆醬117

一、黃豆醬117

二、蠶豆醬120

三、豆餅麩皮製醬122

第四節複合調味醬生產實例123

一、佐餐花色醬123

二、麵條調味醬136

三、肉類及海鮮風味醬141

四、果蔬複合調味醬149

五、火鍋底料155

六、肉類風味膏158

七、其他復合調味醬162

八、番茄沙司165

九、辣椒沙司166

十、辣根沙司166

十一、果蓉沙司167

十二、蛋黃醬168

十三、美式烤肉醬168

十四、墨西哥塔可醬169

十五、咖哩醬170

十六、燒烤醬170

第四章腐乳172

第一節概述172

一、腐乳的分類172

二、腐乳中色、香、味、體物質的形成175

三、腐乳釀造過程中的主要微生物177

第二節原輔料及處理182

一、主要原料182

二、輔助原料183

第三節豆腐乳的發酵186

一、前期發酵186

二、後期發酵190

三、腐乳生產中常見的幾種質量問題193

第四節腐乳生產實例194

一、王致和腐乳194

二、紹興腐乳196

三、克東腐乳198

第五章天然香辛料200

第一節芳香類調味料200

一、月桂葉200

二、花椒200

三、丁香201

四、小茴香202

五、砂仁202

六、百里香202

七、安息茴香203

八、肉桂203

九、歐芹203

十、草果204

十一、蒔蘿204

十二、山柰204

十三、八角茴香205

十四、芫荽205

十五、葫蘆巴205

十六、陳皮206

十七、薑黃206

十八、迷迭香206

第二節辛辣味調料207

一、辣根207

二、芥菜207

三、辣椒207

四、胡椒207

五、姜208

六、洋蔥208

七、大蒜209

八、大蔥209

第六章固態復合調味料210

第一節固態復合調味品的特點和應用210

一、粉狀複合調味品210

二、顆粒狀複合調味品211

三、塊狀複合調味品211

第二節粉狀複合調味料生產實例211

一、五香粉211

二、十三香212

三、辣椒味調味鹽212

四、咖哩粉213

五、檸檬風味調味鹽213

六、孜然調料粉214

七、洋蔥複合調味粉214

八、醬油粉末215

九、醬粉215

十、餃餡調味粉216

十一、麻辣鮮湯料217

十二、方便麵調味粉217

十三、七味辣椒粉218

十四、風味湯料218

十五、幾種膨化粉219

十六、幾種速溶湯220

十七、炸雞粉複合調味料221

十八、海鹽風味複合調味粉221

十九、牛肝菌複合調味粉222

二十、新風味薑粉222

第三節顆粒狀複合調味料生產實例223

一、雞精調味料223

二、牛肉粉調味料223

三、排骨粉調味料224

四、貝精調味料225

五、鰹魚精調味料226

六、菇精調味料227

第四節塊狀複合調味料的生產實例229

一、雞肉味塊狀複合調味料229

二、牛肉味塊狀複合調味料229

三、咖哩味塊狀複合調味料230

四、洋蔥味塊狀複合調味料231

五、骨湯味塊狀複合調味料231

第七章液態復合調味料的生產233

第一節液態復合調味料的種類及特點233

一、概述233

二、種類及特點233

第二節液態復合調味料生產實例234

一、醬汁類234

二、湯料類238

三、火鍋類241

四、日式滋佑汁242

五、生鮮蔬菜調味汁243

六、其他調味汁244

參考文獻249