中國酒麯製作技藝研究與應用

作  者:鄧子新 編

出 版 社:中國輕工業出版社

出版日期:2020年01月01日

頁  數:638

裝  幀:精裝

ISBN:9787518425860

內容簡介

曲為酒之骨，曲為酒之魂，酒麯釀酒是中國釀酒的精華之所在。用曲釀酒是中國釀造酒的特色，也是世界東、西方酒文化的分水嶺。中國酒麯歷史悠久，種類多樣，功能獨特，各有千秋，用曲釀酒，是我國祖先民巧奪天工的偉大發明，是祖國寶貴的科學文化遺產。

本書從資料收集、內部刊印到今日成書，歷時四十餘載。全書系統收集整理了近現代製曲歷史24篇，以茅台製曲工藝為典型代表的高溫製曲工藝26篇，以五糧液、瀘州老窖、洋河、劍南春為代表的中高溫製曲工藝19篇，以汾酒等為代表的中溫製曲工藝10篇，強化大曲等製曲工藝14篇，各種小曲製曲工藝34篇，根黴純種製曲工藝14篇，麥曲製曲工藝27篇，紅曲製曲工藝21篇，麩曲及酵母製曲工藝28篇，總計匯集各類製曲工藝217篇，可謂是集近現代製曲工藝之大全，較全面反映了我國近現代製曲工藝的全貌。

《中國酒麯製作技藝研究與應用》不僅具有較高的理論價值，而且具有很高的實用價值。自古至今的實踐證明，曲與酒密切相關，不同的曲而釀出不同風格的美酒，酒麯的質量直接影響酒的質量與產量，所以製曲是釀酒的核心技術，因而在釀酒界特別重視製曲技藝的研究與提高。但酒麯微生物及釀酒作用，至今仍是一個重要研究課題和神秘之謎。在科學技術發達的今天，由二十多位具有幾十年的豐富酒類行業從業經驗的高級技術專家發揮各自專長，在總結、研究、傳承與發揚我國傳統製曲技藝的基礎上，編著出各種酒麯的製作技藝，對於科技研究是參考借鑒史料，對現實生產時指導教科書，其勢必對我國酒類行業技術水平的提升起到極大的促進作用。

《中國酒麯製作技藝研究與應用》具有較高的歷史文化價值。綜觀國內釀酒專著中，尚未有對酒麯的系統研究和論述。全面系統的蒐集、整理、總結我國傳統製曲技藝和研究成果，保存和發展我們先人留下的寶貴文化遺產。不但具有很高的實用價值、而且具有很大的研究價值和史料價值，對傳承和發揚我國寶貴科學文化遺產具有重要意義，可謂功德無量。

作者介紹

鄧子新，教授，博導；中國科學院院士, 美國微生物科學院院士 (Fellow, AAM)，

第三世界科學院院士 (Fellow, TWAS)；中國微生物學會理事長，國際工業微生物

遺傳學組織專家**（GIM-IC）專家委員；Bio-X生命科學研究中心副主任，

上海交通大學生命科學技術學院院長，微生物代謝**重點實驗室主任；武漢生

物技術研究院院長，武漢大學藥學院院長；**973項目首席科學家，**自然

科學基金**生命科學部第四屆專家諮詢**委員和學科評審組成員。

《Chemistry & Biology》,《BMC Microbiology》,《Process Biochemistry》

等數十個國內外刊物編輯或編委。

長期從事微生物代謝的分子生物學研究，主攻放線菌遺傳學及抗生素生物合成的

化學生物學，打開DNA硫化修飾新領域，先後共主持30餘項和國際合作項目，已

在國內外學術刊物上發表270餘篇研究論文。

目錄

第一章中國酒麯簡史

第一節酒麯與釀酒的起源和發展

一、再論我國曲糱釀酒的起源與發展

二、釀酒在我國的起源和發展

三、中國古代人民對釀酒化學的貢獻

四、釀酒工業的變遷

五、中國釀酒技術的過去、現在與將來

第二節酒麯文獻史料

一、中國古代酒文獻史料

二、《齊民要術》中的製曲釀酒

三、古抄本《看曲論》

四、中國古代酒麯制法

五、中國近代釀酒微生物研究史料

六、紅曲是我國巧奪天工的發明

七、知味齋雜記（一）

第三節酒麯的研究與發展現狀

一、我國酒麯的分類及其應用

二、大曲生產工藝

三、製曲兩大流派初析

四、釀酒小曲的研究進展

五、強化曲的應用及研究進展

六、有關大曲工藝機械化問題的看法

七、機械化製曲技術研究現狀

八、大曲檢測指標研究進展

九、酒麯害蟲的種類、危害及其防治研究進展

十、中國酒麯微生物利用的發展現狀

十一、我國老一輩科學家對釀造微生物學的貢獻

十二、中國傳統釀酒大曲的風味化學研究進展

第二章大曲製作技藝及研究

節高溫大曲製作技藝及研究

一、兼談高溫酒麯

二、茅台酒的製曲工藝剖析

三、傳統高溫大曲製作方法

四、珍酒高溫大曲製作方法

五、四特酒大曲製作方法

六、茅台酒大曲微生物的研究

七、德山大曲酒釀造中微生物數量變化的初步研究

八、兼香型酒麯微生物的研究

九、芝麻香型酒麯微生物的研究

十、仰韶超高溫大曲發酵過程中微生物變化的初步分析

十一、特型酒麯微生物的研究

十二、特香型大曲貯藏過程中黴菌、酵母菌、細菌數量變化規律的研究

十三、高溫大曲培菌方法的探討

十四、肖爾布拉克高溫大曲中細菌分離及產香研究

十五、醬香大曲中產中性蛋白酶嗜熱細菌的篩選及鑑定

十六、高溫大曲中產果香黴菌的分離及研究

十七、北方醬香大曲培曲過程中微生物變化的分析研究

十八、口子窖酒不同時期高溫曲微生物的消長與溫度變化的關係研究

十九、芝麻香細菌曲的太空誘變育種

二十、兼香型白雲邊酒不同工藝高溫大曲差異性分析

二十一、仰韶陶香型高溫大曲中揮發性香味物質分析

二十二、白雲邊高溫機械製曲工藝研究

二十三、探索茅台酒製曲自動化實現途徑

二十四、高溫仿生機製曲在醬香習酒生產中的應用

二十五、大曲醬香型白酒製曲機械化的研究

二十六、芝麻香型白酒河內白曲機械化生產工藝探索

第二節中高溫大曲製作技藝及研究

一、瀘州老窖大曲酒的大曲製作方法

二、洋河大曲酒的大曲製作方法

三、西鳳酒的大曲製作方法

四、古井貢酒的大曲製作方法

五、北方中高溫包包曲機械製曲工藝分析研究

六、瀘州大曲酒所用麥曲中發酵微生物的數量與組成

七、雙溝大曲酒釀造中微生物的分離研究

八、鳳型酒麯微生物的研究

九、劍南春大曲曲藥培養過程中菌系、酶系的研究

十、古井貢酒大曲中微生物的初步研究

十一、十里香大曲培養過程中理化和微生物變化的研究

十二、五糧液大曲中嗜熱紅曲霉的篩選及初步研究

十三、劍南春酒麯細菌群落結構的分析

十四、稻花香包包曲白酒發酵過程微生物動態分析

十五、基於Biolog ECO技術分離鑑定古井貢酒大曲微生物

十六、基於Biolog ECO技術對貯藏過程中大曲微生物多樣性變化規律的研究

十七、中高溫大曲中的揮發性成分分析

十八、中高溫濃香型大曲中揮發性香味物質分析

十九、大曲揮發性成分動態變化研究

第三節中溫大曲製作技藝及研究

一、杏花村汾酒的大曲製作方法

二、汾酒大曲的研究

三、紅心曲製作方法

四、青稞大曲製作方法

五、黃鶴樓酒業大清香型白酒生產工藝

六、汾酒大曲和酒醅中主要微生物研究

七、五糧液中溫曲培曲過程理化指標變化規律研究

八、叢臺酒大曲春季培養過程中細菌數量變化的研究

九、濃香型白酒夏冬兩季生產車間及大曲中黴菌與放線菌的分離純化

十、清香型酒麯製曲機設計及其性能研究

第四節其他大曲製作技藝及研究

一、丟糟大曲製作方法

二、純種生料混合製大曲

三、菌泥大曲製作方法

四、強化大曲製作方法

五、黃水丟糟製曲初步研究

六、微機控制架子大曲製作方法

七、機械化通風製曲法

八、隧道式智能化架式製曲裝置開發與應用

九、自動化機械製曲生產線的研製開發

十、應用現代生物技術實現大曲自動化生產的研究

十一、有機大曲與普通大曲的差異性研究

十二、一種評價大曲代謝性能的預判方法

十三、高粱酒麯微生物的研究

十四、有關名白酒廠大曲質量等資料

第三章小曲製作技藝及研究

節傳統酒藥（小曲）製作技藝及研究

一、酒藥製作方法（一）

二、酒藥製作方法（二）

三、紹興酒藥製作方法（一）

四、紹興酒藥製作方法（二）

五、浙江衢州酒藥製作方法

六、江西民間酒藥製作方法

七、無錫老廒黃酒酒藥製作方法

八、溫州仿紹黃酒酒藥製作方法

九、寧波白藥製作方法

十、閩西白藥製作方法

十一、紹興白藥製作方法

十二、紹興黑藥製作方法

十三、四川無藥糠曲製作方法

十四、邛崍米曲製作方法

十五、河南甜酒麯製作方法

十六、湖南觀音土曲製作方法

十七、觀音土曲製作方法

十八、董酒小曲製作方法

十九、河南小曲製作方法

二十、湖北小曲製作方法

二十一、廣東長樂燒多藥小曲製作方法

二十二、廣東酒餅種和酒餅的製作方法

二十三、廣東玉冰燒酒麯製作方法

二十四、廣西桂林三花酒麯製作方法

二十五、少數民族的酒麯製作方法

二十六、冊亨酒麯

二十?、全國小曲測定的初步試驗報告

二十八、小曲生產添加中草藥和辣蓼草作用

二十九、麥淋酒酒麯中“百草尖”配方的研究

三十、日本學者山崎百治對紹興酒用麥曲和酒藥的研究

三十一、綠衣觀音土曲中微生物種群區系分析及其功能研究

三十二、廣東產酒餅種及酒餅發酵菌類的研究

三十三、紹興酒發酵微生物研究

三十四、雲貴小曲中微生物的研究

第二節根黴曲製作技藝及研究

一、黃酒根黴曲製作方法

二、貴州麩皮根黴曲製作方法

三、廈門白曲製作方法

四、純根黴酵母混合製曲法

五、麩皮生料製作根黴曲的研究

六、圓盤製曲機在根黴曲生產上的應用研究

七、固-液-固根黴曲培養新工藝

八、半液體培養法製作根黴小曲

九、濃縮甜酒藥製作方法

十、蘇州甜酒麯製作方法

十一、純種生料米粉甜酒麯製作方法

十二、薯渣製作甜酒麯的研究

十三、根霉的研究--釀酒用根霉的研究

十四、根黴菌的選育研究與應用

第四章麥曲製作技藝及研究

節麥曲製作技藝及研究

一、紹興麥曲（草包曲）製作方法

二、紹興麥曲（鬧箱曲）製作方法

三、現代塊曲製作方法

四、紹興草包麥曲製作方法

五、紹興酒麯製作方法

六、紹興麥曲製作方法

七、掛曲的操作方法

八、純種培養生麥曲

九、嘉興熟麥曲（地面曲）製作方法

十、無錫老廒黃酒麥曲製作方法

十一、笸曲製作方法

十二、金華酒麥曲製作方法

十三、溫州仿紹黃酒麥曲製作方法

十四、寧波黃酒麥曲製作方法

十五、江蘇丹陽黃酒麥曲製作方法

十六、厚層通風法製作麥曲

十七、機械通風製作麥曲

十八、黃酒機械製曲的應用研究

十九、利用啤酒糟與小麥混合製麥曲的研究

二十、黃酒糟代替部分小麥製曲試驗研究

二十一、淋飯法酒母培養法

二十二、速釀酒母和高溫糖化酒母培養法

第二節麥曲微生物和香氣成分研究

一、應用赤酶酸提高麥曲質量

二、黃酒生產糖化菌的篩選

三、中國酒麯米曲霉與日本清酒米曲霉特性的研究

四、氣相色譜-嗅聞-質譜聯用儀（GC-O-MS）對黃酒麥曲中揮發性微量成分的研究

五、黃酒麥曲香氣特徵研究

第五章紅曲製作技藝及研究

節紅曲製作技藝

一、古代紅曲製作技藝

二、福建紅曲製作方法

三、福建古田紅曲製作方法

四、烏衣紅曲及黃衣紅曲製作方法

五、佳成發酵紅曲製作方法

六、佳成功能性紅曲製作方法

七、佳成酯化紅曲製作方法

八、藥用紅曲製作方法

九、純種培養紅曲

十、低溫製作大米紅曲

十一、玉米紅曲製作方法

十二、厚層通風法製作紅曲新工藝

十三、建甌土曲製作方法

第二節紅曲特性及微生物的研究

一、烏衣紅曲的特點及其改革途徑的研究

二、煙色紅曲霉耐熱解脂酶的形成及特性研究

三、紅曲霉胞外酯酶催化己酸乙酯合成研究

四、酯化紅曲（酶）的酯化特性研究

五、紅曲霉116優良菌株及純種製曲研究

六、11株紅曲霉推廣菌株特性的介紹

七、紅曲霉屬的特徵及其重要的種

八、紅曲在釀酒行業中的應用進展

第六章麩曲、酵母培養操作法及研究

節麩曲、酵母的培養操作

一、煙台麩曲和酒母培養法

二、細菌麩曲新工藝

三、斜底箱型厚層機械通風製曲研究

四、黑曲霉UV-11固體製曲工藝規程

五、“東酒1號”培菌製曲的操作方法

六、六曲香酒的麩曲製作方法

七、混合曲製作方法

八、地面製曲法

九、代用原料釀酒酒糟製曲法

十、液體曲製作方法

十一、生香酵母的培養及應用

十二、小酒母循環培養法

十三、固體酵母培養法

十四、固體酵母生產經驗

第二節酵母菌和糖化菌的選育與應用

一、機制黃酒生產用糖化菌和酵母菌選育與應用

二、黃酒活性幹酵母菌種的研究

三、黃酒活性幹酵母在酒麯生產上的應用

四、多種酵母在黃酒生產中的應用研究

五、Z-1392黃酒酵母菌的特性及其應用

六、生香酵母在白酒生產中的篩选和應用

七、機制黃酒純種酒母培養方法

八、橡子釀製白酒的酵母選菌試驗

九、釀酒酵母的篩選與應用

十、紹興酒釀造用酵母的分類鑑定

十一、誘變株As 3.4309（UV-11）糖化菌的獲得

十二、黑曲霉3.4309糖化酶性質和糖化條件的研究

十三、糖化菌種“東酒1號”的選育

十四、防止3.4309糖化菌污染雜菌

附錄一中外釀酒科技交流史的一頁——方心芳留學時期的活動與學術

附錄二寫在秦含章老先生109歲華誕

附錄三《中國酒麯集錦》代序——中國（酒）曲的重要意義

附錄四《中國酒麯集錦》前言

附錄五酒麯相關標準

一、釀酒大曲術語（QB/T 4258-2011）

二、釀酒大曲通用分析方法（QB/T 4257-2011）

三、濃香大曲（QB/T 4259-2011）

四、甜酒麯（QB/T 4577-2013）

五、釀造紅曲（QB/T 5188-2017）

六、醬香型白酒釀酒用大曲（DB52/T 871-2014）

七、醬香型白酒釀酒用麩曲（DB52/T 872-2014）

八、濃香型大曲生產技術規程（DB34/T 2497-2015）

九、食品安全地方標準釀造用紅曲（DBS 35/002-2017）