經典滷味的164種做法
作 者:楊桃美食編輯部 主編 著
出 版 社:江蘇科學技術出版社
出版日期:2015年07月01日
頁 數:160
裝 幀:軟精裝
ISBN:9787553742458
內容簡介
好吃的東西未必只有大廚才能做的出來，就算是一般家庭主婦、烹飪新手，只要按照配方、製作流程，依樣畫葫蘆，一樣可以做出令人垂涎三尺的好味道。一鍋具有特色的好吃滷味，口感要好，靠的是鹵工，鹵的時間、步驟對了，吃起來就很美味；味道要香，靠的是滷汁，有了好的滷汁配方，不論放進什麼食材，都能鹵出好風味。本書收錄了多種滷汁配方，利用它們什麼都能鹵，鹵什麼都好吃。不論是*基本的萬用滷汁，還是富有創意的創意滷汁，都能讓您隨時做出芳香四溢、熱氣騰騰的滷味，或是筋道清爽的冰鎮滷味。
目錄
滷味可以分為哪幾種
滷汁的必用調料
鹵包中常用的藥材
在家自製專用鹵包
食材前期處理很重要
鹵昧鮮美的秘訣
鹵出一鍋好味道Q＆A
PART1 冰鎮滷味好味道
冰鎮滷味Q＆A
雞爪凍
凍汁雞爪
滷鴨心
去骨雞爪凍
鹵脆腸
鴨掌凍
脆鹵豬耳
鹵牛肚
鹵豬蹄筋
滷雞胗
潮式鹵鵝掌
辣味雞翅凍
豬肘子凍
醉香豬蹄
鹵五香豆干
鹵素雞
鹵素腰花
香鹵素肚
煙熏鴨舌
煙熏百葉豆腐
煙熏鴨翅
煙熏蛋
冰鎮滷味食材滷製時間一覽表
PART2 加熱滷味暖人心
滷汁滷味保存Q＆A
家常滷味
鹵墨魚丸
溏心蛋
鹵鴿蛋
鹵肥腸
五香茶葉蛋
麻辣鹵肥腸
麻辣鴨血
麻辣鴨頭
麻辣脆管
香辣豬血
鹵水晶餃
鹵豬尾
滷雞翅
鹵豬心
茶香鹵豬蹄
港式鹵豬舌
白鹵豬肚
鹽水鴨
藥膳雞爪
咖哩蘿蔔
咖哩魚丸
咖哩魷魚
咖哩蝦丸
椰香杏鮑菇
咖哩西藍花
咖哩火鍋鹵
加熱滷味食材滷製時間一覽表
讓美昧加分的醬料
PART3 創意滷味新風味
紅酒鹵牛肉
鹵素食
鹵墨魚
玫瑰油雞腿
酸辣泰國蝦
PART4 特色滷味吃不膩
鴨舌
鴨腸
東山鴨頭
鴨脖子
鴨心
萬巒豬蹄
紅燒羊肉爐
姜母鴨
燒酒鴨
阿婆鐵蛋
PART5 懷舊滷味色味全
綜合滷味拼盤
香醋拌鹵牛腱
鹵豬蹄
椒油拌鹵豬腱
醬牛腱
五香拌牛腱
辣醬拌牛肚
海帶拌牛筋
紅油牛筋
豬皮凍
麻辣豬皮
香辣蜂巢牛肚
醬大骨
韭菜拌鹵豬皮
涼拌豬耳
鹵五花肉
麻辣蔥絲豬耳
麻辣耳片
五香大腸
薑絲鹵大腸頭
十三香鹵豬舌
蔥花拌鹵豬尾
麻辣豬肚
滷雞爪
蜜汁滷雞翅
紅油滷汁鴨翅
蒜油雞胗
辣油拌素雞
鹵小豆干
蔥油滷汁鴨頭
鹵海帶拌豆干
豬肘子拌黃瓜
鹵油豆腐
蔥拌鹵花幹
豆干丁花生
川味拌水煮花生
白鹵生腸
白鹵毛豆
PART6 大鍋滷菜好看味
什錦大鍋煮
鹵白菜
圓白菜燉肉
筍乾？肉
梅干菜扣肉
醬燒排骨
桂竹筍滷肉
乾燒排骨
五香鹵土豆
土豆燉肉
東坡肉
鹵五花肉塊
黃豆燒肉
醬汁豬蹄
鹵豬蹄
豆瓣鹵牛肉
蘿蔔燉牛肉
紅燒獅子頭
柱侯牛腩煲
麻辣牛雜鍋
蔬菜燉牛肉
牛肉豆腐煲
魚香肉臊
五香肉臊
茄汁滷雞塊
芋頭燒雞
醬燒雞塊
辣味腐乳燉雞
滷肉燉肉的193 種做法（中外滷肉美味大PK，坐等嗜肉族蒞臨品鑑）
作者： 楊桃美食編輯部
ISBN號： 9787553742434
出版社： 江蘇科學技術出版社
出版日期： 2015年7月
頁碼： 160頁
編輯推薦
以鹵燉方式烹飪出的豬肉美食，其營養價值較其他烹飪法要高。滷肉、燉肉除了能滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還有開胃、增強食慾的作用。鹵燉豬肉，不但能滋補養生，還具有突出於其他烹飪法的優勢。擁有了這樣一本教您怎樣滷肉、燉肉的菜譜書，想要在家做出色香味俱全的滷肉食品，不再是一件困難的事。
內容介紹
本書是大眾廚房必備的家常滷肉菜譜大全。一次全面收錄近100道中式經典滷肉菜譜、近40種異國風味滷肉菜譜，及數十種口味滷肉飯的製作方法、各味滷汁搭配做菜的製作秘訣，以及用電鍋輕鬆滷肉的新手法。
作者介紹
楊桃美食一直引領華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“家常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳出新，打造出人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。
目錄
引言：怎麼做滷肉*好吃
12 認識滷肉的部位
14 滷肉的分類
15 滷肉前的準備
17 認識鹵包藥材
19 自製專用鹵包
20 滷肉軟爛的秘訣
22 鹵出美味的秘訣
23 砂鍋燉肉的關鍵
25 用心鹵出好味道
26 剩餘滷肉、滷汁的保存方法
28 再加熱的正確方式
PART 1
中式經典滷肉
30 家傳配方大公開
31 焢肉
32 大封肉
33 竹筍鹵五花肉
33 紅曲鹵排骨
34 紅曲滷肉
34 桂竹滷肉
35 面輪滷肉
35 鹵腱子肉
36 南乳方塊肉
36 冰糖醬方
37 香鹵豬肘子
38 東坡肉
40 鹵豬蹄
42 茶香鹵豬蹄
42 冬菜鹵豬蹄
43 香辣鹵豬蹄
44 可樂鹵豬蹄
45 紅曲豬蹄
45 紅糟鹵豬蹄
46 紅燒蹄筋
46 紅燒肉
47 甘蔗滷肉
47 梅干菜滷肉
48 蒜香滷雞塊
48 香菇滷雞塊
49 白菜滷肉
49 胡蘿蔔燒肉
50 板栗滷肉
50 醬燒肉塊
51 冬瓜滷肉
51 豆豉苦瓜滷肉
52 蘿蔔燜肉
52 元寶燒肉
53 蘿蔔幹滷肉
53 圓白菜燉肉
54 芋頭燒肉
54 泡菜鹵五花肉
55 土豆燉肉
55 綠竹筍滷肉
56 洋蔥胡蘿蔔滷肉
56 蘿蔔鹵梅花肉
57 西紅柿滷肉
57 豆腐乳鹵小排
58 白菜獅子頭
59 蔥燒滷肉丸
59 醬滷肉丸子
60 滷汁獅子頭
61 花生鹵豬尾
61 蒜薹鹵大腸
62 油豆腐燒肉
62 什錦煲
63 豆瓣鹵牛肉
63 家常燉牛肉
64 貴妃牛腩
64 醬滷牛腱
65 西紅柿燉牛肉
65 麻辣牛肉片
66 辣醬滷牛筋
67 豆瓣牛筋
67 西紅柿牛腩
68 蔥味牛腱
68 茶香牛肉
69 鯗火靠肉
70 紅燒牛肉
70 夫妻肺片
71 酒香雞腿
72 燒滷雞腿
73 滷味雞翅
73 杏鮑菇滷雞翅
74 西紅柿滷雞塊
74 野菇滷雞塊
75 仙草鹵翅根
75 紅曲滷雞肉
76 滷雞爪
76 洋蔥燒雞翅
77 麻油山藥雞
77 栗子燉雞
78 青木瓜燉雞
78 香菇燉雞
79 洋蔥雞肉煮
79 咖哩椰奶雞塊
80 茄子滷雞塊
80 香滷雞腿
81 花生炒雞丁
81 醬滷鴨
82 白菜滷雞卷
83 鹵水鴨
84 桂花滷鴨
85 五香肉臊
86 辣醬肉臊
86 魚香肉臊
87 蔥燒肉臊
87 茄汁肉臊
88 香菇肉臊
88 豆醬肉臊
89 貴妃牛肉臊
90 蘿蔔乾肉臊
90 香蔥雞肉臊
PART 2
人氣滷肉飯
92 滷肉飯不可或缺的
材料
94 適合做肉餡的**
部位
95 怎樣讓肉臊味更美
96 素食滷肉飯的製作
與誤區
97 滷肉飯營養解密
98 米飯怎麼煮*香
99 用電鍋煮米飯*快速
100 傳統滷肉飯
101 洋蔥滷肉飯
101 辣味滷肉飯
102 腐乳滷肉飯
102 蒜香滷肉飯
103 滷肉飯
104 焢肉飯
105 香椿滷肉飯
106 瓜仔肉臊飯
107 筍丁滷肉飯
107 香蔥肉臊飯
108 咖哩滷肉飯
109 炸醬滷肉飯
109 蘿蔔乾肉臊飯
110 西紅柿滷肉飯
110 蒸蛋肉臊飯
111 香菇素肉絲飯
111 酸菜素肉絲飯
112 可樂滷肉飯
112 素肉絲臊飯
PART 3
異國風味美食
114 異國風味滷肉製作解答
115 紅酒燉牛肉
116 德式燉牛肉
117 米蘭式燉小羊膝
117 泰式紅咖哩燉雞
118 和風味噌燉牛肉
118 彩椒洋蔥燉雞
119 匈牙利式燉牛肉
120 啤酒燉牛肉
121 意大利肉醬
121 咖哩巴拿馬燉雞
122 果汁燒牛腩
123 泰式酸辣牛肉
123 香根胡蘿蔔牛肉
124 和風雞肉咖哩
124 和風蔬菜燉肉
125 茄汁腰豆燉豬肉
126 爪哇豬肉
126 咖哩燉肉豆
127 紅酒蘑菇燉雞
127 意式蘑菇燉雞
128 酸奶咖哩雞
129 意式橄欖燉小肋排
129 咖哩蘋果燉肉
130 普羅旺斯燉雞肉
131 辣味椰奶雞
131 蘋果咖哩滷雞翅
132 韓式辣燉牛筋
132 蔬菜燉牛肉
133 羅馬式燉牛肉
133 椰奶雞肉
134 法式羊肉砂鍋
134 奶油土豆燉雞
PART 4
快速電鍋滷肉
136 好彩頭封肉
136 油豆腐燉肉
137 茶香滷雞翅
138 香鹵牛腱
139 紅曲蘿蔔肉
139 蘿蔔豆干滷肉
140 紅仁豬蹄
140 紹興豬蹄
141 富貴豬蹄
141 花生燜豬蹄
142 滷肉臊
142 胡蘿蔔燉牛腱
143 筍絲焢肉
143 咖哩牛腱
144 香燉牛肋
144 蓮子燉牛肋
PART 5
經典滷汁菜
146 滷汁入菜的限制
147 肉臊燙青菜
147 鹵白菜
148 魚香茄子
148 肉臊燜苦瓜
149 肉末鹵圓白菜
149 燴冬瓜
150 肉臊燉豆腐
150 辣肉臊燒豆腐
151 鹵豆枝
151 肉臊鹵桂竹筍
152 滷汁蒸魚
152 炒海瓜子
153 香蔥煎餅
153 魚香烘蛋
154 瓜仔肉臊蒸蛋
154 滷汁蒸蛋
155 素米糕
155 蘿蔔乾肉臊炒飯
156 紅糟肉臊飯
156 辣味擔擔面
157 蔥燒炒麵
157 臊子乾拌麵
158 雞肉臊拌米粉
158 肉臊米苔目
159 肉臊意大利面
159 素肉絲臊河粉
香料包裡的秘密
作者： 毛年華
ISBN號： 9787557204679
出版時間： 2019-10-07
出版社： 山東省地圖出版社
印刷時間： 2019-09-20
頁碼：136
版次： 2
印次： 2
內容介紹
本書共收錄了55種烹調中較常使用的香辛料，除了介紹它們各自的植物學特徵和分類，以及產地、產期、優劣鑑別，還對它們的味道特徵、適用食材和一般添加量等做了重點介紹。同時，還為大家推薦了一種運用“君臣佐使”的中醫藥方劑理論進行複合香辛料配伍的方法，並收集、整理了各地大廚在香辛料使用方面的心得經驗和實用配方。本書對於您了解香料、尋找規律、搭配料包有著極大的參考價值，敬請收藏！
目錄
第一章 認識香辛料 還得從頭來
06節香辛料的分類
一、按植物學進行分類
二、按取用部位分類
三、按照固有香氣分類四、按照烹調用途分類
07第二節常見四類香辛料的鑑別、使用及烹調特性
一、能賦予食品麻味和辣味的香辛料
二、能賦予食材香味的香辛料
三、能去除或掩蓋食材異味的香料四、能賦予食材顏色的香辛料
第二章 香辛料的配伍和使用規律
36節 香料為何能“去腥除異”
一、化學除臭機制
二、掩蓋、矯正機制
37第二節 香料配伍中的君臣佐使
一、配伍的基本原則
二、香辛料配伍中的兩個數字規律
40第三節 五位大廚的尋香歷程
無錫龍蝦達人周慶:香料沖水喝半年 破解盱眙十三香
鹵水大師李建輝：試驗滷雞上千隻 破解百年配方
武漢名廚湯榮戰：為求一款牛掌鹵水連嚼五天香料
成都大廚謝昌勇：找來一堆數據自調飄香醬料
北京大廚劉國彬：庫管員的加減乘除 破解絕密底料配方
53第四節 有好配方就等於一切？
一、鹵水的精髓絕不只是香料配比
二、鹽度換算
三、香料需要過油才能釋放香味？
第三章這些配方千錘百煉
55節看透醬滷熏
醬滷製品
熏之味
76第二節 從中國名雞系列看製作禽類菜餚的香料配方
四大名雞和各地雞餚
鴨貨
烹鴿
廣式燒鵝
106第三節 常見畜肉類食材的加工配方
豬肉系列
牛肉系列
羊肉系列
兔肉系列
118第四節 常見水產類菜品的配方揭秘
125第五節 解碼火鍋、冒菜和串串
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